每年桑葚熟透的季节，总有不少朋友拿着手机照片问我：“老师，你看我这堆桑葚，直接吃不完，扔了可惜，能不能拿来酿酒啊？” 说实话，每次听到这个问题，我心里都挺高兴的。这说明大家不再只是把酿酒看成是工厂里的事，而是开始把它当成一种充满乐趣的生活手艺了。桑葚酒，颜色漂亮，味道酸甜，自己酿的成就感更足。今天，我就以我这些年摸索的经验，跟大家聊透这个事儿，把桑葚酿酒从配方到原理，掰开揉碎了说清楚。
首先，咱得把“配方”这个词理解对。它不只是一个简单的数字比例，比如“一斤桑葚加几两糖”。它是一整套的逻辑，包括选什么材料、怎么处理、在什么环境下操作。很多人第一步就栽在桑葚上了。市场上卖的桑葚，为了运输方便，往往七八成熟就摘了，甜度和风味都不够。我建议大家，要么自己去采摘完全熟透、紫得发黑的果子，要么就找靠谱的农户买。记住，果子不熟，酒就没魂儿。回来第一件事，不是着急洗，而是小心地挑拣，把发霉的、破损的、没熟的青果统统挑出去。一颗坏果能毁掉一缸酒，这不是吓唬人，里面的杂菌繁殖起来快得很。
挑拣好了，怎么清洗也是个技术活。很多人图省事，用水龙头猛冲，或者泡很久，这都不对。桑葚表皮那层白霜，是天然的酵母和风味物质，冲没了太可惜。我的办法是，用凉白开或者纯净水，快速过两遍，动作要轻柔，然后摊开在干净的竹匾或者厨房纸上，彻底晾干表面水分。一定要干透，哪怕等半天，也别带着生水下缸。为啥这么讲究？因为酿酒的本质，是创造一个让酿酒酵母（好的微生物）占据绝对优势、疯狂工作，同时抑制其他杂菌（坏的微生物）生长的环境。生水里的杂菌种类不可控，就是最大的风险源。
好，果子准备好了，咱们来说最核心的“配方比例”。网上流传的版本五花八门，有说1:0.5（桑葚：糖）的，有说1:0.3的，把人看迷糊了。这里面的门道，在于你想酿出什么酒。糖在发酵里有两个作用：一是给酵母当“粮食”，转化成酒精和二氧化碳；二是直接决定成酒的甜度和酒精度。一般来说，家庭自酿，追求个酸甜适口、酒精度十来度，我常用的基础比例是：桑葚10斤，冰糖或白砂糖2-2.5斤。这个糖量，发酵完的酒精度大约在12%vol左右，残存一点糖分，口感不会太酸涩。如果你想酒精度更高、更干（不甜），可以加到3斤糖。但注意，糖不是越多越好，超过一定浓度，反而会抑制酵母活性，发酵不彻底。
具体操作上，先把彻底晾干的桑葚放进用开水烫过并晾干的发酵容器里（玻璃罐、陶瓷缸都行，千万别用铁或铝的）。然后戴上一次性手套，把桑葚捏破。这一步很解压，要确保大部分果子都破了皮，让汁水流出来，但不能把籽都碾得太碎，否则酒会发苦。接着，把称好的糖分两到三次加进去。别一次性全倒进去，先加一半，搅拌均匀。等发酵启动两三天后，液面开始冒泡了，再把剩下的一半糖加进去。这叫“分次加糖”，好处是避免初始糖浓度太高给酵母造成压力，让发酵启动更平顺、更彻底。
接下来就是等待发酵。容器不要密封死，用几层干净的纱布盖住瓶口，再用橡皮筋扎紧就行。目的是允许二氧化碳排出去，同时防止灰尘和小虫掉进去。把它放在家里阴凉、避光的地方，温度最好控制在20-25度。温度太低，酵母睡大觉；温度太高，发酵过快容易产生杂醇，喝起来上头。每天用干净的筷子搅拌一两次，把浮在上面的果肉压下去，这叫“压帽”，能防止果皮暴露在空气中长霉，也能让发酵更均匀。
大概过上那么一周到十天，你发现气泡变得非常稀少，果肉颜色变浅下沉，酒液变得比较澄清了，这时候主发酵就差不多完成了。咱们要进行下一步：分离。找一个干净的虹吸管，把上层的清酒液小心地吸到另一个消毒过的容器里，底部的果渣和酒脚（沉淀物）就过滤掉不要了。这时候的酒叫“原酒”，可以喝了，但味道还比较生、冲。想要口感圆润，得进行“陈酿”。就是把酒液密封起来（这次要密封了），放在阴凉处静置一两个月。时间会让酒里的风味物质相互融合，口感变得柔和。
整个过程听起来步骤不少，但只要你理解了每一步“为什么这么做”，做起来就心里有底，不会手忙脚乱。酿酒这事儿，三分靠配方，七分靠细心。它最迷人的地方，就在于你投入时间和心思，静静等待自然给你一份惊喜的回报。说到学习，我当初也是摸爬滚打过来的，后来才系统整理了一套更全面的方法。如果你对桑葚酒或者其他果酒、粮食酒的酿造有更多兴趣，想避开我当年踩过的坑，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料。那里面有我整理的更详细的视频教程和问题解答，在南楼山酿酒技术网也能找到很多同好一起交流。自己动手，酿出一杯独一无二的桑葚酒，那种满足感，真的比买来的任何名酒都香。