浑酒的传统酿造工艺解析
浑酒，又称浊酒或未滤酒，是一种保留米渣的发酵酒类，其历史可追溯至先秦时期。与清酒不同，浑酒因未经过滤而呈现浑浊状态，口感醇厚且富含氨基酸等营养成分。南楼山酿酒技术网结合古籍记载与现代工艺，为您系统梳理浑酒的酿造要点。
一、原料选择与预处理
1. 主料配比：糯米与粳米按7:3混合（粳米可增强酒体结构），每10斤米配酒曲150-200克。建议选用当季新米，出酒率可提升15%左右。
2. 浸泡处理：米粒需浸泡至手指能碾碎（夏季6-8小时，冬季10-12小时），浸泡水需完全没过米面5厘米以上。
二、核心发酵流程
糖化阶段：蒸熟的米饭摊凉至30-35℃后拌入酒曲，装入发酵容器（陶缸最佳）并压实，中间挖直径5cm的"酒窝"。保持28-32℃环境48小时，当酒窝渗出70%液体时进入主发酵。
主发酵控制：按1:1.2比例加入凉开水（若需甜口可减少至1:0.8），每日搅拌2次以均衡发酵。温度控制在22-26℃范围，发酵5-7天后酒精度可达8-12%vol。
三、关键技术参数
| 阶段 | 温度(℃) | 时长 | PH值 |
|---|---|---|---|
| 糖化 | 28-32 | 48h | 6.0-6.5 |
| 主发酵 | 22-26 | 5-7d | 4.2-4.8 |
四、常见问题解决方案
发酵停滞：多为温度过低导致，可将容器移至25℃环境并添加5%活性酵母液重启发酵。
过酸处理：PH值低于4.0时，按酒体总量添加0.3%碳酸钙中和，同时降温至20℃延缓发酵。
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