我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸边泡了二十多年的老酒鬼。今天咱们不聊别的，就掰开揉碎了聊聊“黄酒曲的配方”这个事。很多人觉得制曲神秘，好像非得老师傅口传心授才行，其实吧，你只要抓住几个关键点，在家也能做出像模像样的好酒曲。我当初学这个，也是从失败里一次次爬起来的。
首先，咱们得明白酒曲是啥。它就是粮食发酵的“引子”，一包活的微生物。黄酒曲的配方，核心就是给这些微生物（主要是根霉、酵母）创造一个它们爱吃的“培养基”。最常见的原料就三样：小麦、辣蓼草、老曲粉或陈曲。比例上，我的经验是，小麦粉占绝对大头，大概90%以上，辣蓼草干粉占个5%-8%，剩下的用一点点上一年留下的好曲粉做“种子”。这个配比不是死的，南方湿度大，小麦粉可以稍微减一点，防止黏糊；北方干燥，可以适当加一点水份。
具体操作上，先把小麦淘洗干净，晾到半干不湿，然后用石磨或粉碎机打成带点麸皮的粗粉，千万别打成精白面粉，那样透气性太差，微生物喘不过气。辣蓼草要在夏天最茂盛的时候采摘，晒干后磨成细粉，它的作用一是提供特有的香气，二是天然抑制一些杂菌。把小麦粉、辣蓼草粉和曲种粉充分混合均匀，这时候加水是关键中的关键。水要用手感受，边加边搓，抓到一把料，能捏成团，轻轻一碰又能散开，这个湿度就差不多了，大概在30%-35%左右。水多了曲块内部发热太猛，容易烧心发黑；水少了，菌根本长不起来。
接下来就是踩曲或者装盒，压实。然后进入最要紧的“培养”阶段。我把这个过程叫“伺候月子”，得精心。头两天是“上霉期”，温度控制在28-30度，湿度要高，能有80%以上最好，让曲块表面长满白色的菌丝，像一层白绒毛。这时候千万别手欠去翻动。等绒毛长满了，就进入“晾霉期”，要把曲块翻个身，门窗打开通通风，把温度降下来，湿度也降到60%左右，让菌丝往曲块里面生长。这一热一冷，微生物的活动就活跃起来了。
后面还有“潮火期”和“后火期”，简单说就是让曲块内部温度慢慢升到40-45度，保持几天，然后再慢慢降下来。整个过程大概20-30天。好的黄酒曲，掰开来里面是白色的菌丝，闻着有一股浓郁的、带点甜味的曲香，没有酸馊味或者霉味。这里面的门道，温度、湿度、翻曲的时机，全是手上功夫，光看配方比例可不行。
我自己也走过不少弯路，比如有一次心太急，晾霉没晾透就关窗，结果曲心温度飙得太高，做出的曲有股焦糊味，酿出的酒也发苦。所以啊，制曲这事儿，配方是骨架，手上的感觉和耐心才是血肉。别被网上那些“祖传秘方”“三日速成”给忽悠了，传统的东西，快不起来。
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