记得去年冬天，我在绍兴参观黄酒厂时，老师傅从陶缸里舀出一勺琥珀色的酒液，那浓郁的酱香瞬间充满整个车间。他笑着说：'这才是老祖宗传下来的手艺啊！'如今市面上很多所谓的'黄酒'，其实都是用酒精勾兑的，喝起来完全不是那个味儿。今天我就以20年酿酒经验，教大家黄酒怎么识别勾兑酒还是酿造。
首先看酒液颜色最直观。纯粮酿造的黄酒呈现自然的琥珀色或深黄色，对着阳光能看到均匀的悬浮物，那是发酵过程中产生的氨基酸结晶。而勾兑酒往往添加焦糖色素，颜色过于鲜艳统一，就像掺了色素的果汁。我们南楼山酿酒技术网的学员王师傅曾做过实验：将两种酒静置一周后，酿造酒底部会出现沉淀，勾兑酒则始终保持透明。
闻香识酒是关键第二步。传统黄酒开瓶后能闻到复合型香气，先是粮食的甜香，接着是发酵产生的酯香，最后还有陶坛储存带来的陈香，层次分明。去年有位顾客拿着瓶标榜'十年陈酿'的黄酒来找我，一闻全是刺鼻的酒精味，明显是用食用酒精勾兑香精的产物。建议大家在选购时，可以倒少许在手心搓热，酿造酒的香气会自然发散，而勾兑酒的热酒精味会让人皱眉。
口感差异最骗不了人。好的酿造黄酒入口绵柔，酸甜苦鲜四味协调，咽下后回甘持久。我教大家个小窍门：含一口酒用舌尖顶住上颚，纯粮酒会感觉微微发粘，这是粮食多糖的表现。而勾兑酒往往只有单纯的甜或酸，像掺了糖的酒精水，喝多还容易上头。想系统学习品鉴技巧的朋友，可以参考我们整粒无辅料酿酒技术课程中的感官评定章节。
价格也是重要参考指标。按照传统工艺，1斤糯米最多酿出0.8斤黄酒，还要经过数月发酵和陈酿。市面上那些二三十块的'陈年黄酒'，用成本价推算就知道不可能是纯粮酿造。不过要注意，高价不一定等于好酒，有些商家会故意抬价包装勾兑酒。建议选择有明确生产资质的企业，比如我们在线学习酿酒技术合作的几家老字号酒厂，都能提供完整的原料溯源信息。
最后教大家个终极检测法：取少量食用碱（小苏打）溶于水，与黄酒1:1混合。酿造酒会变成酱油般的深褐色，这是因为粮食中的氨基酸与碱发生反应；勾兑酒则基本不变色。这个方法在我们南楼山酿酒技术网的线下品鉴会上屡试不爽，有位餐饮老板当场检测出供应商送的'高端黄酒'竟是勾兑产品。
其实辨别黄酒就像识人，需要多角度观察。下次买酒时不妨多花几分钟，看看颜色、闻闻香气、尝尝味道。毕竟喝进肚子里的东西，值得我们用最传统的方式去守护。如果你也想体验真正的古法酿造，欢迎来我们酒坊亲手参与浸米、蒸饭、落缸的全过程，那扑鼻的酒香会让你明白：有些味道，机器永远替代不了。