黄酒酿制的基本原理
黄酒作为中国传统发酵酒，以糯米、黍米等谷物为原料，通过酒曲糖化发酵而成。其核心工艺包含浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒六大步骤，全程需控制温度在15-30℃之间。
原料选择标准
优质糯米应满足：
- 碎米率＜5%
- 蛋白质含量6-8%
- 直链淀粉比例≤20%
家庭黄酒酿制步骤
1. 原料处理
将5kg糯米浸泡12小时至手捻即碎，蒸煮至熟而不糊。摊凉至30℃后均匀拌入酒曲（推荐比例：米重的0.6%）。
2. 前发酵控制
装入消毒陶缸，保持28℃环境。24小时后可见酒窝形成，每日搅拌2次。糖化阶段需维持pH值4.0-4.5。
3. 后发酵管理
7天后转入15-18℃环境，密封发酵30天。酒精度可达14-16%vol，残糖量控制在3-5g/L为佳。
常见问题解决方案
| 问题现象 | 原因分析 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 发酵迟缓 | 温度过低/酒曲失效 | 升温至25℃或补加0.2%酒曲 |
| 酸味过重 | 污染杂菌 | 调整pH至4.0以下，添加50ppmSO2 |
掌握黄酒酿制方法后，可根据个人口味调整糖化时间（24-72小时）和发酵周期（20-60天），制作出风味独特的家酿黄酒。