黄酒酿造流程全解析
黄酒作为中国传统发酵酒的代表，其酿造工艺已有数千年历史。作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我们将为您详细解析黄酒酿造的全过程。
一、原料选择与处理
优质的黄酒酿造始于原料的选择。主要原料包括：
- 糯米或粳米：要求米粒饱满、无霉变
- 酒曲：传统黄酒使用麦曲或红曲
- 水：需符合饮用水标准，硬度适中
原料处理包括浸米、蒸煮等步骤，浸米时间通常为24-48小时，蒸煮要求米粒熟而不烂。
二、糖化与发酵过程
黄酒酿造的核心环节是糖化与发酵：
- 将蒸熟的米饭摊凉至30-35℃
- 按比例加入酒曲，一般用量为米的5-8%
- 入缸发酵，初期保持28-32℃促进糖化
- 后期发酵温度控制在20-25℃
整个发酵周期通常需要15-30天，期间需定期搅拌以促进均匀发酵。
三、压榨与澄清
发酵完成后，需要进行压榨分离：
- 使用传统木榨或现代压滤机
- 压榨后的酒液需静置澄清3-5天
- 上清液即为原酒，可进行后续处理
四、灭菌与陈酿
为确保黄酒品质稳定，需进行灭菌处理：
- 巴氏灭菌：60-65℃保持30分钟
- 超高温瞬时灭菌：90-95℃保持15-30秒
优质黄酒通常需要陈酿1-3年，期间酒体会变得更加醇厚。
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