黄酒酿造工艺6个步骤详解与操作指南

黄酒酿造工艺6个步骤详解

作为中国最古老的酒种之一，黄酒酿造工艺凝聚着数千年的智慧结晶。南楼山酿酒技术网为您系统梳理传统黄酒酿造的6个核心步骤，帮助酿酒爱好者掌握这项非物质文化遗产技艺。

一、原料精选与处理

优质糯米是黄酒酿造的基础，建议选择颗粒饱满、垩白度≤20%的当年新米。原料处理包括：

1. 浸泡：水温25-30℃，时间8-12小时，含水率需达35%-40%

2. 蒸煮：采用常压蒸汽蒸制，米粒熟而不烂，透心率≥95%

3. 摊凉：迅速降温至28-32℃，避免杂菌污染

二、酒曲制备

传统麦曲制作需注意：

• 小麦粉碎度：40-60目筛通过率80%

• 培养温度：28-30℃恒温培养72小时

• 糖化力：≥800单位/克（以葡萄糖计）

三、落缸发酵

将冷却后的米饭与酒曲按1:0.15-0.2比例混合，装入消毒陶缸：

• 前发酵：温度控制在26-28℃，时长5-7天

• 后发酵：降温至18-20℃，持续15-20天

• 酒精度：发酵终点酒精度应达14-16%vol

四、压榨澄清

采用传统木榨或现代板框压滤机：

1. 压榨压力：0.2-0.3MPa

2. 澄清温度：10-15℃静置48小时

3. 得酒率：通常为原料米的120-150%

五、煎酒杀菌

关键参数控制：

• 加热温度：85-90℃维持30分钟

• 冷却速度：30分钟内降至25℃以下

• 杀菌效率：微生物总数≤50CFU/mL

六、陈酿储存

优质黄酒需经至少1年陶坛陈酿：

• 储存温度：15-18℃恒温

• 相对湿度：70-75%

• 氧化还原电位：≤-150mV

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