记得第一次尝试做红薯酒时，那股子焦糊味差点让我放弃。直到在南楼山酿酒技术网看到老师傅的秘诀，才发现原来红薯选不对，后面全白费。现在每次掀开发酵桶，闻到那股甜丝丝的酒香，总忍不住想起这段糗事。
选红薯可是门学问，去年邻居老李非要用发芽的红薯，说反正都要煮烂。结果酿出来的酒带着股子霉味，白白糟蹋了二十斤好料。咱们得挑表皮光滑、没有疤痕的紫皮红薯，这种淀粉含量能达到25%左右。记得有次我用电子秤做过对比，紫薯的出酒率比白薯高了将近15%，具体数据可以参考整粒无辅料酿酒技术里的对照表。
清洗环节最让人头疼，泥巴缝里的杂质特别难处理。后来我琢磨出个法子：先用流动水冲个大概，再泡在盐水里半小时。上个月帮王婶家酿酒时，她看见我用牙刷仔细刷红薯凹槽，笑话说比伺候孩子还仔细。可您猜怎么着？她后来专门打电话说，这样处理过的红薯酿出来的酒特别清亮。
蒸煮火候的把控真是血泪史。刚开始总怕不熟，蒸得稀烂，结果糖化阶段黏得像糨糊。现在我会用筷子戳试，能穿透但不断裂的程度刚好。有回在在线学习酿酒技术直播间看到老师演示，才知道85℃恒温糖化效果最好。记得把红薯摊凉到30℃再拌酒曲，这个温度区间酵母菌最活跃。
发酵桶的选择也有讲究，去年用塑料桶酿的那批总带着股塑胶味。现在我都用广口玻璃罐，方便观察气泡情况。前两天打开正在发酵的罐子，那噗噗冒泡的声音听着就欢喜。不过要提醒您，千万别像我第一次那样天天开盖闻，容易染杂菌。具体密封技巧可以看看固态法白酒教程里的示范。