记得第一次尝到老乡用土法酿的红薯白酒时，那股子醇厚的甜香让我至今难忘。不同于粮食酒的凛冽，红薯酒自带一种温暖的甜润，就像冬日里烤红薯散发的香气被装进了酒瓶。今天我就把在南楼山酿酒技术网学到的这门手艺，结合自己多次实践的经验，详细分享给大家。
选红薯可是门学问，最好选糖分高的红心薯，表皮光滑无霉斑的。去年秋天我特意对比过，同样条件下，糖度高的红薯出酒率能多出15%左右。洗净后要彻底晾干，潮湿的红薯容易带入杂菌。有个山西的酿酒师傅告诉我，他们那的传统做法会把红薯切成拇指大小的块，这样既保证受热均匀，又不会太碎影响后续操作。
蒸煮阶段要注意火候，我通常水开后蒸30分钟，用筷子能轻松穿透就可以了。记得有次心急没蒸透，结果糖化不完全，最后出酒特别少。蒸好的红薯要趁热捣成泥，温度降到60℃左右时拌入酒曲。这个温度很关键，太烫会把酒曲烫死，太凉又激活不了酶活性。我习惯用拇指和食指试温，感觉微烫但不灼皮肤就刚好。
发酵是最考验耐心的环节，温度控制在25-28℃最理想。去年冬天我用棉被裹着发酵缸，还闹过笑话——家里狗以为是什么好吃的，把棉被咬了个洞。一般7天左右就能闻到浓郁的酒香，这时候可以打开搅拌一次。有个细节特别重要：发酵缸别装太满，留出1/3空间，不然产生的气体能让红薯泥喷得到处都是，别问我怎么知道的...
蒸馏时火候要稳，开始出的头酒甲醇含量高要单独接出来。我师傅教过个土办法：接一点酒在手心搓热闻，刺鼻的味道没了就可以接中段酒了。记得第一次成功时，看着清澈的酒液顺着导管流出，那种成就感比喝酒还让人陶醉。最后要说的是，刚蒸馏好的酒比较冲，放陶罐里陈酿半个月，口感会柔和很多。想系统学习更多技巧的朋友，可以看看整粒无辅料酿酒技术，里面有很多实用的小窍门。