记得第一次尝到自酿红曲酒时，那股带着花果香的醇厚滋味让我瞬间理解了什么叫'酒是陈的香'。作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，今天就把这套传承百年的红曲酒酿造工艺流程掰开揉碎讲给您听。别看现在超市里瓶装酒琳琅满目，但自己亲手酿的这口滋味，可是带着温度的活文物呢。
选料就是门学问。去年有位浙江的学员老李，非要用超市的抛光糯米，结果发酵时总带着股涩味。后来换了东北五常的糙糯米，酒液立刻变得清甜透亮。红曲更要讲究，好的红曲米应该像珊瑚碎片般红艳，闻着有淡淡的甜香。我们南楼山酿酒技术网的学员现在都认准福建古田的板曲，这种曲发酵力强，还能带来特殊的梅子香气。
浸泡环节最考验耐心。水温要控制在25℃左右，像对待新生儿似的每天换两次水。我习惯在缸边放个温度计，有次半夜发现水温骤降，赶紧起来添热水，结果那批酒特别绵柔。糯米要泡到手指能轻松碾碎的程度，这个状态蒸出来的饭才会晶莹剔透。有个小窍门：蒸饭时在底层铺层纱布，能让蒸汽分布更均匀。
拌曲是决定成败的关键步骤。饭要摊凉到35℃左右，太热会杀死曲菌，太冷又启动不了发酵。我总跟学员说，这时候得像拌沙拉似的温柔翻动，让每粒米都裹上红曲粉。有位苏州的阿姨独创了'三层夹心法'：先铺饭，撒曲，再铺饭，据说这样发酵更充分。拌好后装缸别超过七分满，要给酒醅留足呼吸空间。
发酵期的管理就像照顾婴儿。头三天每天开盖搅拌时，那股甜香会越来越浓。有位东北大哥在在线学习酿酒技术后，给酒缸穿了'棉袄'——用毛毯包裹维持26℃恒温，结果比常规发酵提前了五天完成。当酒液变成深琥珀色，米粒全部下沉，就该转入陈酿阶段了。这时候的酒尝起来像甜米露，但别贪杯，后劲可大着呢！
压榨装坛是见证奇迹的时刻。用纱布过滤时，红宝石般的酒液顺着指缝流淌的画面特别治愈。我习惯用陶坛陈酿，这种容器会'呼吸'，能让酒体慢慢圆润。去年开封一坛存了三年的红曲酒，倒出来时挂杯像丝绸似的，入口有蜜饯和桂圆的复合香气。有位台湾学员更讲究，在酒里加了少量整粒无辅料酿酒技术酿的高粱酒，意外获得了更丰富的层次感。
现在您明白为什么说酿酒是门活的艺术了吧？每个环节的细微变化，都会在最终成酒时放大呈现。最近我们正在研究用不同水质对红曲酒风味的影响，发现山泉水酿的酒总带着丝清冽感。如果您也想体验这种创造的快乐，不妨从最简单的5斤糯米开始尝试。记住，好酒需要时间，就像生活，急不得。