每次看到超市里琳琅满目的红酒，我都会想起老家院子里那棵老葡萄树。记得小时候，爷爷总会在葡萄成熟的季节，神秘兮兮地搬出几个大木桶，那时候我就特别好奇：红酒到底是怎样做的呢？直到后来在南楼山酿酒技术网系统学习了酿酒技术，才明白这其中的门道。
制作红酒的第一步就是选葡萄。很多人以为随便什么葡萄都能酿酒，其实这是个误区。我建议选择皮厚、糖分高的酿酒葡萄，比如赤霞珠、梅洛这些品种。记得去年有个学员用巨峰葡萄酿酒，结果酸得没法入口，这就是没选对原料的教训。选好葡萄后要仔细清洗，但千万别把表面的天然酵母洗掉了，那可是发酵的关键。
破碎葡萄是最有意思的环节。我习惯用手工压碎，感受葡萄汁从指缝间流出的感觉。有位山西的老学员分享说，他们家用的是祖传的木制压榨器，压出来的葡萄汁特别香。葡萄汁和皮要一起放进发酵桶，这个过程中皮里的色素、单宁都会溶入酒液，这就是红酒颜色的来源。温度要控制在20-28度之间，太低了发酵慢，太高了会产生杂味。
发酵期间每天要搅拌两次，这个步骤专业术语叫"压帽"。我第一次酿酒时就偷懒没按时搅拌，结果上层葡萄皮发霉了，整桶酒都废了。现在想想都心疼那些葡萄。通常7-10天后，激烈的发酵就会结束，这时候就可以进行第一次倒桶，把酒液和沉淀物分开。想要学习更专业的固态法白酒教程，可以看看我们的课程。
陈酿是让红酒脱胎换骨的关键阶段。我有个学员把酒存在地下室橡木桶里两年，开桶时那香气简直让人陶醉。家庭酿造可以用玻璃瓶代替，但一定要避光保存。记得定期检查，如果发现酒液变浑浊或有怪味，可能是染菌了。去年有个江苏的学员咨询我，说他酿的酒有股臭鸡蛋味，这就是硫化物超标的表现，后来通过适当通风解决了。