我是南楼山的酿酒师老陈，在南楼山酿酒技术网上分享酿酒心得也有年头了。今天这个问题，我几乎每周都能在后台看到：“老陈，红酒是葡萄酒吗？我买瓶干红，朋友说这就是葡萄酒，到底对不对？” 说真的，这问题就像问“轿车是汽车吗”一样，答案既简单又复杂，里面门道可不少。
咱们先给个痛快话：是，但又不完全是。严格来说，红酒是葡萄酒的一种，但葡萄酒可不只有红酒。就好比轿车是汽车的一种，但汽车还包括SUV、卡车呢。很多人，特别是刚开始接触的朋友，很容易把“红酒”当成所有葡萄酒的代名词，这其实是个美丽的误会。
这个误会怎么来的呢？我琢磨着，早些年咱们国内市场上最先流行起来的就是那些颜色深红、口感醇厚的“干红”，大家叫顺口了，就把所有带“葡萄”味儿的酒都叫“红酒”了。但在我这酿酒的人看来，区别可大了去了，这直接关系到葡萄怎么处理、怎么发酵。
咱们掰开揉碎了说。葡萄酒（Wine）是个大家族，它的老祖宗就是发酵的葡萄汁。这个家族怎么分家呢？最核心的一个标准，就是看酿造时葡萄皮参与不参与，参与多久。你看啊，红葡萄酒（就是大家常说的“红酒”），它的颜色那漂亮的宝石红、紫红色哪来的？就是葡萄皮里的花青素泡出来的。酿造时，我们把红葡萄连皮带籽带肉一块扔进发酵罐里泡着，让皮里的颜色、单宁（就是那种涩涩的感觉）慢慢溶到酒里。所以，红酒的灵魂在于“浸皮发酵”。
那白葡萄酒呢？它一般用白葡萄或者去皮的红葡萄酿。关键一步就是尽快把葡萄皮分离，只用清澈的葡萄汁去发酵。所以它颜色是金黄、浅黄，口感上更清爽，酸度更明显，没那么多涩感。你看，工艺上第一步就分道扬镳了。
还有桃红葡萄酒，那个粉粉嫩嫩的颜色，可不是红白葡萄酒勾兑出来的（那是低端做法）。正经的做法是让红葡萄皮和汁液短时间接触一下，泡个半天一天就把皮捞出来，染上一点粉色就停。它就像个中间派，有点红酒的果香，又有白酒的清爽。
所以你看，从我们酿酒的角度，“红酒”特指那种用红葡萄带皮发酵出来的、颜色较深的葡萄酒。而“葡萄酒”是个总称，下面有红、白、桃红这三大主力，还有起泡酒（比如香槟）、加强酒（比如波特酒）等等分支。下次再有人拿着一瓶霞多丽白葡萄酒问你这是不是红酒，你就可以笑着跟他讲讲这皮肉分离的学问了。
弄明白这个区别，其实对咱们日常选酒、喝酒特别有帮助。比如吃海鲜、清淡的鸡肉，你配个厚重涩口的红酒，那味道就打架了，不如来瓶冰镇过的白葡萄酒，清爽解腻。要是牛排、红烧肉这类硬菜，就得是单宁足的红酒上来，能化解油腻，口感也搭。这背后的道理，归根结底就是酿造工艺不同带来的风味差异。
我常说，酿酒是门手艺，喝酒是门学问。但这点学问不难，关键是把基础概念捋清楚。很多人觉得葡萄酒深奥，动不动就是产区、年份、橡木桶，其实第一步，先分清杯子里装的是红是白还是桃红，是从哪条工艺线上下来的，这品味立马就上了一个台阶。我自己刚开始学酿酒那会儿，也是盯着发酵罐里葡萄皮的颜色变化，才真正懂了什么叫“浸皮”，什么叫“分离”。
如果你对这些从葡萄到酒杯的具体过程感兴趣，想了解更多关于家庭自酿或者小规模酿酒的技术细节，比如怎么控制浸皮时间得到你想要的颜色和单宁，我这里整理了一些更实操的心得。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料，里面没有那些花里胡哨的营销话术，就是咱们酿酒人之间聊聊实实在在的工艺和踩过的坑。