大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个在酒缸边摸爬滚打好些年的老酿酒人。今天咱不聊那些高大上的品酒词，就实实在在地掰扯掰扯，怎么在家里，把一堆葡萄变成一坛子有模有样、自己喝着舒坦的红酒。这活儿，说难不难，说简单也得处处留心，核心就四个字：顺其自然，但得懂它的“自然”是啥脾气。
首先，选葡萄这关就挺有意思。你别光挑甜的，得看品种和成熟度。咱们自己家酿，不一定非要用名贵的酿酒葡萄，像山葡萄、巨峰这些市面上好买的，只要成熟度高、果粒饱满、没烂没病，照样能出好酒。我个人的经验是，葡萄皮颜色越深越紫，将来酒的颜色也越漂亮，风味物质也更足。买回来千万别用水猛冲，把表面的浮尘和杂质轻轻弄掉，然后一定要彻底晾干，一滴生水都可能是后期变酸的祸根。
接下来就是破碎。戴上干净的手套，把葡萄一颗颗挤破，连皮带肉带籽一起放进消过毒的容器里。对，籽不用特意去掉，它里面的单宁是红酒骨架的重要来源。容器别装太满，留出大概三分之一的空间给发酵时产生的气体。这时候可以加糖了，加多少看葡萄本身的甜度和你想要的大致酒精度。一般每10斤葡萄加1-2斤白糖或冰糖，分次加入，搅拌均匀。这糖啊，不是光为了甜，主要是给酵母“吃”的，让它有力气把糖转化成酒精。
然后就是最关键的发酵启动了。很多人纠结要不要加商业酵母。我的看法是，如果葡萄质量非常好，表皮那层白霜（天然酵母）丰富，你可以尝试自然发酵，那风味更独特，但风险也大，容易染杂菌。对于新手，我建议还是用点靠谱的红酒专用酵母，就像给发酵上了个保险，成功率大大提高。把酵母活化后加进去，轻轻搅匀，盖上盖子（别密封死，用纱布或专用水封阀），放在20-25度左右避光的地方，它自己就开始轰轰烈烈地工作了。
头几天，你会看到葡萄汁上下翻滚，冒泡很厉害，每天早晚各用干净的长筷子搅拌一下，把浮上来的皮渣压下去，这叫“压帽”，能让颜色和风味提取更充分。大概一周左右，剧烈发酵过去，气泡少了，酒液开始变清，就可以进行第一次分离了。把上层的清液小心地舀出来，用纱布过滤掉大的渣子，这就是“初酒”。剩下的皮渣也别浪费，压榨一下还能出点酒，不过味道会糙一点。
分离后的酒液进入二次发酵和陈酿阶段。这时候要换到小口的玻璃瓶里，尽量装满减少空气接触，装上单向水封阀，让残留的糖分慢慢发酵完，同时酒体开始变得柔和。这个过程可长可短，一两个月就能喝，但放上小半年，味道会更圆润。存放的地方要阴凉、避震、温度稳定。
说实话，自己酿酒最大的乐趣不是省了买酒钱，而是看着原料在自己手里一点点变化，那种期待和成就感，是买来的酒给不了的。过程中你会遇到各种小状况：怎么不冒泡了？怎么有点酸味？表面长白膜了怎么办？这都是宝贵的经验。我当年也是这么一步步踩坑过来的。如果你想更系统地避开这些坑，少走弯路，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的详细图解、问题排查清单，还有一群同样爱鼓捣的酒友可以交流，纯粹是分享，觉得有用就拿去。
最后啰嗦一句，家庭酿酒，卫生是第一生产力。所有接触葡萄和酒液的器具，务必彻底消毒。别迷信什么祖传秘方，科学的步骤和干净的环境，才是酿出好酒最可靠的“秘方”。慢慢来，享受这个过程，你的第一杯自酿红酒，那份滋味绝对独一无二。