记得第一次尝试用红糖酿酒时，那股浓郁的焦糖香气弥漫整个作坊，连隔壁的王师傅都忍不住探头询问。红糖酿酒，这个听起来就带着甜蜜诱惑的工艺，其实蕴含着不少门道。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酒匠，带你揭开红糖酿酒的神秘面纱。
选择红糖可是门学问。去年有个学员用了超市买的赤砂糖，结果酿出来的酒总带着股涩味。真正适合酿酒的是块状老红糖，颜色呈深琥珀色，掰开能看到明显的糖晶体。我常推荐云南哀牢山的土法红糖，含有的矿物质能让酒体更醇厚。记得把红糖块敲成鹌鹑蛋大小，太大不易溶解，太小又容易结块。
发酵阶段最考验耐心。按照我们整粒无辅料酿酒技术的要点，红糖与水的黄金比例是1:3。水温要控制在28-32℃之间，这个区间酵母菌最活跃。有个小窍门：加入5%的糯米酒曲，能让发酵更充分。去年李大姐照这个方法，酿出的酒甜度适中，还带着淡淡的桂花香。
温度控制是成败关键。我习惯用陶缸发酵，缸壁要留出三分之一空间。前三天每天早晚各搅拌一次，你会看到液面慢慢泛起珍珠般的小气泡。这时候千万别开盖，我在在线学习酿酒技术里反复强调，氧气进入会导致酸败。等到第七天，酒液呈现透亮的琥珀色，散发出蜂蜜般的甜香，就可以过滤了。
存放环节很多人会犯错。新酒要经过三次沉淀，每次间隔一周。最好用玻璃瓶装至八分满，存放在阴凉处。记得2018年陈叔酿的那批酒，因为用了塑料桶，半年后就有股橡皮味。品质好的红糖酒存放一年后，会呈现出太妃糖般的丝滑口感，这是任何香精都调不出来的自然风味。
最近总有人问我红糖酒和普通米酒的区别。除了明显的甜香差异，红糖酒的酒精度通常维持在16-18度，入口更绵柔。上周品鉴会上，张老师带来的五年陈红糖酒，尾调居然有黑巧克力的回甘，让在场所有人都惊艳不已。想系统学习这种独特工艺的朋友，可以参考我们酿酒技术教程里的详细步骤。