前阵子有个老朋友来我这儿，说想自己在家试试做红曲米酒，结果做出来不是酸了就是酒味寡淡，问我到底哪儿出了问题。我一看他用的米和曲，心里大概就有数了。其实啊，红曲米酒看着简单，门道都在细节里，选料和每一步的手法，都直接决定了最后那口酒的风味。
今天，我就以我这些年泡在酒坊里的经验，跟大家聊聊这红曲米酒到底该怎么弄。不整那些虚的，咱们就按着流程，一步步来，我把我踩过的坑、试出来的门道都告诉你。
第一步，选料。米，我强烈建议你用圆粒糯米。为啥呢？因为它支链淀粉含量高，蒸熟了黏性足，软糯，能给红曲菌和酵母提供充足且持久的“粮食”。你别用长粒米或者普通大米，发酵后容易散，口感发渣。红曲米，学问更大。你得买那种色泽紫红、颗粒干燥、捏上去硬邦邦的。千万别贪便宜买颜色发暗或者有霉味的，那玩意儿菌种不纯，酿出来的酒味道杂，甚至可能发苦。我一般在靠谱的原料商那儿固定拿货，图个放心。
接着是泡米和蒸饭。糯米至少要泡足4-6小时，泡到米粒能轻松用手指掐断，内部没有白芯。这一步是为了让米粒充分吸水，蒸的时候才能均匀熟透，不会夹生。蒸饭是关键，要蒸得“外硬内软，熟而不烂”。蒸锅上汽后，把米铺平，中间戳几个气孔，大火蒸30分钟左右。蒸好的饭粒应该是晶莹剔透，颗颗分明，有弹性。蒸好立刻摊开，用凉开水或者纯净水冲淋降温，顺便把米粒表面的粘液冲掉，这样拌曲时才不会结块。
饭温降到30度左右，不烫手了，就可以拌曲了。红曲米的用量，一般是干米重量的5%-8%。我个人的经验是，初次做按6%来，稳当。把红曲米稍微碾碎一点，但不是磨成粉，这样能增大接触面积。把红曲米均匀撒在米饭上，然后像炒菜一样，从下往上翻拌，确保每一粒米饭都能沾上那抹红色。这时候，你能闻到一股淡淡的、类似红枣的甜香，这就对了。
拌好曲的米饭，装进事先用开水烫过、确保无油无生水的发酵容器里。压实，中间掏一个深深的酒窝，方便观察出酒情况。然后盖上盖子，但别密封死，留条缝，或者用多层干净的纱布蒙上。因为前期是糖化阶段，红曲菌需要一点空气来启动工作。
接下来的发酵管理，是决定成败的“暗战”。头两天，放在温暖避光的地方，保持28-30度。你会看到酒窝里开始沁出清亮的酒液，甜香味越来越浓。这时候，红曲菌正在努力把淀粉转化成糖。大概三天后，酒液差不多到米饭一半高度了，就可以加入干酵母（安琪甜酒曲也行，用量看说明），轻轻搅动一下，然后进行密封发酵。
密封后，就进入了酒精发酵的主阶段。温度可以稍微低一点，25度左右最好，避免产生过多的杂醇油。这个阶段，酵母会把糖变成酒精和二氧化碳。你会看到容器里咕嘟咕嘟冒小气泡，酒液颜色逐渐加深，变成漂亮的琥珀红。这个过程大约需要15-20天。别老去开盖看，容易染杂菌。
怎么判断发酵好了呢？首先，气泡基本停止了；其次，米饭整体下沉，酒液变得清澈；最后，尝一点酒液，甜味很淡，酒味醇和，略带红曲特有的微酸，就差不多了。这时候，就可以进行过滤了。用纱布把酒糟滤掉，得到的酒液就是原酒。
原酒还可以根据个人喜好进行陈放。装进干净的玻璃瓶，密封好，放在阴凉处。放上一两个月，酒体会变得更柔和，香气也更复杂。不过说实话，我通常等不了那么久，滤出来澄清一下就想喝了，那股新鲜劲儿特别迷人。
说到底，酿酒是个和微生物打交道的过程，你得顺着它们的性子来。温度、卫生、原料，这三个环节一个都不能马虎。我见过太多人，兴致勃勃开始，最后败在了一个没消毒干净的瓶子上。如果你对这类传统发酵感兴趣，想系统地避开这些坑，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料。那是我和南楼山酿酒技术网的伙伴们整理的一些核心要点和秘籍，能帮你少走很多弯路。自己动手，酿出一坛满意的红曲米酒，那个成就感，真的比买任何名酒都来得实在。记住，好酒，是时间和耐心养出来的。