经常有朋友来我的酒坊，指着酒架问：“老板，你这红酒和干红，到底有啥区别？我买哪个好？” 每次听到这个问题，我都想泡壶茶，坐下来好好唠唠。这问题太普遍了，就像问“水果和苹果有啥区别”一样，很多人被市场上五花八门的叫法搞晕了。今天，我就以南楼山酿酒技术网创办人和一个老酿酒师的身份，用最接地气的话，把这事儿给你掰扯明白。
首先，咱得把概念捋顺了。你平时说的“红酒”，其实是个大筐，所有用红葡萄品种酿出来的、带颜色的葡萄酒，都能往里装。而“干红”呢，只是这个大筐里最经典、最常见的一个小分类。这个“干”字，是英文“Dry”直译过来的，意思就是“不甜”，或者说含糖量极低。所以，干红就是含糖量很低（通常每升少于4克）的红葡萄酒。
那问题来了，为啥有的红酒甜，有的就不甜呢？关键就在于酿造那最后一步——发酵。葡萄汁里的糖分，是靠酵母菌这个小家伙“吃”掉，然后转化成酒精和二氧化碳的。理论上，如果酵母菌把葡萄汁里的糖分全吃光了，酿出来的就是“干型”酒，一点甜味都没有。但如果我们在酵母菌还没把糖吃完的时候，就强行把它“叫停”（比如通过降温、加硫或者过滤掉酵母），那么酒里就会留下没被转化的糖分，喝起来就有甜味了，这就是“甜型”红酒。还有一种方法，是发酵完后，再往干酒里加甜葡萄汁，这叫“后期加糖”。
所以，区别的核心就在“残留糖分”上。干红，是让酵母菌干活干到彻底，糖分几乎清零，口感上以酸度、单宁（就是那种涩涩的感觉）和果香为主导。你仔细品，好的干红是那种“骨感”的美，初入口可能有点紧，但回味里有复杂的香气层层展开。而甜红呢，糖分留下了，口感自然就圆润、饱满、顺滑，更容易入口，尤其是对刚接触葡萄酒的朋友特别友好。
我刚开始学酿酒那会儿，也犯过迷糊，觉得甜的酒是不是工艺上“偷懒”了？后来才明白，根本不是。酿好一款甜酒，技术难度一点也不低。比如，你要精准地控制发酵停下的时机，早一点晚一点，甜度和酒精度就全变了。有时候为了获取高糖分的葡萄汁，还得用到“贵腐菌”感染或者“风干”葡萄这些费时费力的传统方法。所以说，甜或干，只是风格选择的不同，没有绝对的高低之分。
那咱们普通人该怎么选呢？我的经验是，看场合，也看口味。如果你是配着牛排、烤肉这类油腻扎实的菜，干红里的单宁能很好地化解油腻，是绝配。如果是朋友小聚、下午茶，或者搭配些甜点、水果，一瓶果香充沛的甜红会让气氛更轻松愉悦。千万别被“干红才高级”这种说法带偏了，喝酒嘛，自己喝着舒服、开心最重要。
说到底，无论是探索干红的深邃骨架，还是欣赏甜红的丰腴甜美，背后都是一整套关于葡萄、酵母和时间的学问。我自己在南楼山酿酒技术网上记录和分享这些心得，就是觉得酿酒这事儿，知其然更要知其所以然，乐趣才会翻倍。如果你也对这杯中的奥秘感兴趣，想更系统地了解从选料到发酵的每一个细节，我这里有个小门路。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术”，就能免费领取一份我整理的酿酒技术核心要点，算是咱们以酒会友的一个小见面礼。
希望下次你再听到“红酒”和“干红”时，心里能门儿清。记住，干红是红酒大家庭里一位个性鲜明的成员，不甜，但很有内涵。而红酒的世界远比这广阔，还有半干、半甜、甜型等等各种美妙的可能，等着你去一一品尝呢。