经常有朋友问我，老张，你们这些天天跟红高粱打交道，酿酒的，到底该怎么称呼啊？是叫酿酒师、酿酒工，还是就叫师傅？说实话，这称呼里头，门道可深了。
你要真问我，红高粱酿酒师傅叫什么？我第一反应是，就叫‘师傅’。这个称呼最接地气，也最有分量。它不单指一个职业，更像是一种认可。在酒坊里，能被人真心实意喊一声‘张师傅’，那说明你的手艺活儿，人家看在眼里，服在心里。这‘师傅’俩字，背后是几十年的经验，是手上磨出的老茧，是鼻子一闻就知道酒醅好坏的功夫。
我们这行，也分很多细的叫法。年轻点的，或者科班出身的，现在时髦叫‘酿酒师’‘品酒师’，听着挺专业。但在老一辈嘴里，我们就是‘烧酒的’‘做酒的’。最核心的那位，掌握着酒曲配方、看火候、把总关的，往往被尊称为‘酒把头’或者‘掌甑师傅’。你可别小看这‘把头’，一锅酒的好坏、出酒率高低，全看他眼力劲儿和经验。我刚开始学艺那会儿，给我师傅打了三年下手，才勉强能独立照看一个窖池，那叫一个战战兢兢。
说到底，叫啥不重要，重要的是手上有没有真活儿。就拿咱们最常说的红高粱来说，好师傅一眼就能分出糯高粱和粳高粱，手一抓就知道水分合不合适。发酵时，手插进酒醅里，不是瞎搅和，是靠手心的温度去感知里面的微生物是不是在‘欢实地干活’。这些细微的感觉，机器测不出来，书本上也写不明白，全靠师傅一代代口传心授。
现在很多酒厂宣传，动不动就是高科技、自动化。我不反对进步，但有些根子上的东西，机器还真替代不了。比如制曲时，那个‘踩曲’的力度和节奏，关乎曲块内部的松紧和微生物生长环境，老师傅踩出来的曲，就是比机器压的更有‘活性’。这就像写毛笔字，打印机打得再整齐，也没那个气韵。
所以啊，如果你真想了解白酒，别光看广告里那些高大上的词。有空来我们这种实实在在的酿酒作坊看看，跟‘师傅’们聊聊天，闻闻粮食蒸煮时的粮香，看看窖池里翻腾的酒醅，那比啥都强。酿酒这事儿，说到底，是人和粮食、和时间的一场对话，急不得，也假不了。
我搞这个南楼山酿酒技术网，也是这个初衷，想把一些实实在在的经验记录下来，分享给真正感兴趣的朋友。技术是死的，人是活的，关键是把那份对粮食和手艺的敬畏心传下去。如果你也对这门老手艺好奇，想自己动手试试，或者想更系统地了解背后的门道，我这里有个小建议，你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些我整理的入门心得和关键步骤图解，算是抛砖引玉，希望能帮你少走点弯路。