最近好几个朋友私信问我，说想自己在家试试酿红高粱酒，但一看到网上那些复杂的步骤和专业术语就头疼，不知道从哪儿下手。他们问的最多的就是：“你们红高粱酒厂家到底是怎么把一粒粒高粱变成一杯杯好酒的？”其实啊，这事儿说复杂也复杂，说简单也简单，关键是把几个核心环节的“门道”吃透。今天我就以我这些年办南楼山酿酒技术网和亲自酿酒的经验，跟大家掰开了揉碎了聊聊，咱们在家怎么一步步把这红高粱酒给鼓捣出来。
首先，万事开头难，选粮就是第一道坎。你别看高粱都长一个样，这里面学问可大了。酿红高粱酒，首选必须是那种颗粒饱满、色泽暗红、无霉变无虫蛀的糯高粱。为啥非得是糯的？因为它的支链淀粉含量高啊，高达90%以上，这东西在后续的糖化发酵过程中，能产生更丰富的香味物质，酒体也就更醇厚、更挂杯。你要是图便宜买了粳高粱，出酒率可能不低，但那酒喝起来就单薄，香味也出不来，白费功夫。我当年刚开始学的时候，就没少在这上面栽跟头，买错了粮，酿出来的酒总觉得差那么点意思。
粮选好了，接下来就是泡粮和蒸粮，这可是个力气活，也是个技术活。泡粮的水温你得控制在70度左右，水要漫过高粱15公分，泡上8到10个小时，让高粱充分吸水膨胀，手一捏能裂开，但又没白心，这个状态就对了。为啥要用热水泡？一是为了杀菌，二是能让淀粉颗粒外层的蛋白质变性，方便后面淀粉糊化。蒸粮就更讲究了，要“初蒸—焖水—复蒸”。初蒸20分钟，让粮食受热均匀；然后加入热水，水温保持60度以上，焖上1-2小时，这叫“焖水”，目的是让高粱颗粒从里到外都吸饱水，达到“熟而不腻，内无生心”；最后再复蒸30-40分钟，彻底把粮食蒸透。你蒸出来的高粱，应该是颗颗开花，像爆米花一样，但又不能太烂，捏起来有弹性。这一步做扎实了，后面的糖化发酵才能顺风顺水。
蒸好的高粱摊凉到合适温度，就可以拌曲了。温度是关键中的关键！下曲温度一般控制在28-32度之间，摸上去比手心温度略低一点就差不多。温度太高，会把酒曲里的微生物“烫死”；温度太低，微生物活性起不来，发酵启动慢，容易染杂菌。酒曲的用量一般是粮食重量的0.5%-0.8%，要均匀地撒在粮醅上，像给庄稼施肥一样，翻拌均匀。拌好后，就可以入缸或者入窖糖化培菌了。这时候要保持温度在30度左右，盖上东西保温，让它静静地“睡”上24-48小时。你会闻到一股甜甜的、类似苹果的香味出来，这就说明糖化得很好，淀粉正在乖乖地变成糖。
糖化完成，就该加水进入主发酵阶段了。加水量一般是粮食的1.2到1.5倍，水温最好和粮醅温度接近，别用冷水猛冲，不然发酵会“感冒”停滞。封好口，做好密封，剩下的就交给时间了。发酵是个漫长的过程，通常要15天到30天甚至更久。这期间你别老去揭开看，但要记得每天听听缸里的声音，看看温度。发酵旺盛时，会发出“嘶嘶”的唱歌一样的声音，缸壁摸上去是温热的。等这些声音慢慢平息下去，粮醅下沉，酒液变得清澈，尝一口酸中带甜，没有怪味，这发酵就算成了。心急吃不了热豆腐，发酵时间不够，酒就不够醇和，香味也出不全。
最后一步，就是见证奇迹的蒸馏了。把发酵好的酒醅松散地装入蒸馏设备，记得“松装匀铺，见汽撒料”，不能压得太实。火候要遵循“缓火蒸馏，大火追尾”的原则。开始用中小火，让酒蒸汽慢慢出来，这时候接出来的就是酒精度高、香味好的“头酒”和“中段酒”。等酒精度明显下降，酒花变得细碎时，就要加大火力，快速把最后的酒精蒸出来，这就是“尾酒”。头酒甲醇杂质多，一般要单独接出来存放或复蒸；中段酒是精华，咱们主要喝的就是这部分；尾酒酸味重，可以下次蒸馏时回锅。一套流程走下来，看着清澈的酒液从冷凝管里滴滴答答流出来，那个成就感，真是没法形容。
你看，从一粒高粱到一滴酒，每一步都有它的道理。酿酒这事儿，说到底是个“人伺候微生物”的精细活，你摸清了微生物的脾气，顺着它的性子来，它就能回报你一坛好酒。很多人觉得酿酒神秘，其实无非就是选粮、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏这五大步，但每一步里的细节和“为什么”，才是真正决定酒好酒坏的分水岭。我把自己这些年踩过的坑、总结的经验都放在关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术里了，里面还有更详细的视频教程和配方资料。如果你真的对酿酒感兴趣，想少走点弯路，不妨去领一份看看，就当多个参考。自己动手，酿出一坛属于你自己的、带着粮食香和手作温度的红高粱酒，那种快乐，是买任何成品酒都替代不了的。