我是南楼山酿酒技术网的创办者，一个在酒缸边摸爬滚打了二十多年的老酿酒人。今天大伙儿问我“1989年红高粱酒”怎么酿，嘿，这真问到点子上了。那个年代，没有花里胡哨的添加剂，没有速成的捷径，酒好不好，全凭一双手和一颗心。我酿的第一锅能喝的酒，就是照着老师傅传下来的那套老法子，用的就是红高粱。
说起红高粱，这里头门道就来了。很多人以为高粱都一个样，其实红皮糯高粱和普通高粱差别大了去了。红皮糯高粱，皮厚，颜色深，淀粉结构紧实，尤其是那层单宁。单宁这东西，对新手来说是个麻烦，涩口，处理不好酒就发苦；但对懂行的人来说，它是风味的骨架。1989年那会儿，我们讲究的就是用这种“笨高粱”，因为它耐折腾，经得起反复蒸煮和发酵，最后出来的酒体才醇厚，有后劲，香味也复杂。
选好了料，第一步就是泡粮和蒸粮。这一步的关键就一个字：透。把高粱用热水泡上十几个小时，让它喝饱水，芯子都发软。蒸的时候，讲究“初蒸—焖水—复蒸”。初蒸是让表皮淀粉糊化，然后立刻泼入热水焖着，这叫“焖水”，目的是让高粱颗粒从里到外都均匀地吸收水分，裂开一个小口子（我们叫“破口”）。为啥要破口？因为不破口，里面的淀粉就出不来，酵母进不去，后续的糖化发酵就是白搭。最后再复蒸一次，彻底把淀粉“蒸熟蒸透”，捞出来颗颗分明，内无生心，外不粘连。这一步偷懒，后面的糖化率起码掉三成。
蒸好的高粱要摊凉，降到适合微生物工作的温度，然后拌曲。1989年那时候，多用的是传统的大曲或者小曲，现在为了方便，很多家用酿酒的朋友也用优质高产酒曲。拌曲的温度是关键中的关键。温度太高，会把酵母菌和根霉菌“烫死”；温度太低，它们又“睡不醒”。我一般用手背去试，感觉温热不烫手，大概在28-33度之间，这个感觉最准。拌曲一定要均匀，让每一颗高粱都裹上“菌种的外衣”。
拌好曲，就进入核心的“糖化”和“发酵”阶段了。我们把拌好曲的料堆成堆，或者放进培菌箱，这叫“堆积糖化”。这时候你会看到料堆自己会发热，这是微生物在疯狂工作，把淀粉转化成糖。大约一天左右，闻到香甜味，看到材料变得湿漉漉的，就可以入缸（或入池）密封发酵了。发酵一定要隔绝空气，这是厌氧过程。酵母菌把糖变成酒精和二氧化碳。这个过程通常需要15天到一个月，耐心很重要。我常跟学员说，酿酒是“三分做，七分等”，你天天去开缸看，反而容易感染杂菌。
发酵好了，酒醅产生浓郁的酯香，略带酸味但不刺鼻，就可以蒸馏了。蒸馏看似简单，就是把酒醅加热，让酒精蒸发再冷凝收集。但这里头火候的把握，决定了你得到的是头酒、中段酒还是尾酒。开始流出的酒（酒头）度数高，但醛类杂质多，口感暴辣；中间段（酒心）是最纯净、最醇香的部分；最后段的酒尾度数低，酸酯杂醇油多。有经验的师傅会“掐头去尾”，只取中段酒。这就是为什么同样一锅料，老师傅酿的酒更柔顺、杂质更少的原因。
酿出酒只是第一步，想达到“1989年”那种沉稳醇厚的口感，还需要时间的陈酿。新酒燥辣，口感不协调，需要放在陶坛里存放一段时间，让酒分子自然缔合，杂质进一步挥发，口感才会变得绵柔。我自己存酒的屋子里，就摆着好几个这样的老坛子，那是时间的味道。
其实啊，这套老工艺的核心，不在于多神秘的配方，而在于对每一个环节背后原理的理解和尊重。选红高粱是为了要它的单宁和厚实感；蒸粮要透是为了给微生物铺好路；控温拌曲是给微生物创造舒适的家；耐心发酵是遵循自然的节奏；掐头去尾是主动选择精华。每一步都环环相扣。现在市面上概念很多，但我觉得，把这种传统固态发酵的基本功练扎实了，比什么都强。如果你也对这些实实在在的酿酒技术感兴趣，想避开那些花哨的坑，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面没有玄学，都是我这些年总结下来的实操笔记和心得，希望能帮你在酿酒的路上少走点弯路。