我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸边泡了十几年的老酒匠。今天咱不聊那些高大上的白酒，就聊聊这接地气、有营养，自己在家就能鼓捣出来的黑糯米酒。这玩意儿，做好了那叫一个香，酒体紫红透亮，喝一口甜中带醇，补气血还暖身子。可要是没弄对，不是酸了就是臭了，一锅好米全浪费。所以啊，您要是想试试，就跟着我的经验走，咱们一步步来。
先说这黑糯米，也叫紫米、血糯米，是酿酒的核心。您可千万别图便宜买陈米或者抛光太厉害的米，那种米没“魂儿”，酿不出好酒。要选颗粒饱满、颜色黑得发亮、闻着有股淡淡清香的。买回来先别急着下锅，得用清水轻轻淘洗两遍，把浮尘洗掉就行，别使劲搓，把米表面的营养都搓没了。洗完得泡，用凉水，夏天泡个五六个小时，冬天得十个小时往上，泡到米粒能用指甲掐断，里面没白芯儿，这就算泡透了。
泡好的米上甑蒸。这里有个关键，甑底得铺层纱布，米要松散地铺上去，中间戳几个透气孔。大火烧开上汽后，转中火蒸个三十到四十分钟。蒸好的米啊，得是粒粒分明，外硬内软，嚼着有弹性，不能是黏糊糊一坨。蒸好摊凉，这“凉”有讲究，不是放冰箱，是自然摊开到不烫手，摸着温温的，大概30来度，这个温度下酒曲最活跃。
拌曲是成败的另一个关口。我用的是传统植物甜酒曲，碾成粉末。比例呢，一斤干米大概用2克左右的曲，宁少勿多，多了酒容易发苦。把酒曲粉和凉好的米饭充分拌匀，每一粒米都要沾上“仙气”。然后装进提前用开水烫过、晾干的无油无生水的坛子或玻璃罐里。装的时候别压太实，中间掏个“酒窝”，方便观察出酒。盖上盖子，但别密封死，用保鲜膜蒙上扎几个小孔就行，让它能呼吸。
接下来就是安静的等待。放在家里避光、温度稳定的角落，理想温度是25-28度。头两天可能没啥动静，别急。第三天左右，“酒窝”里就该渗出清亮的酒液了，满屋子开始飘那种甜甜的、带点发酵气息的香味，这时候心里就踏实一半了。大约一周后，酒液淹没了大部分饭粒，发酵高峰就过了。
这时候可以进行汁渣分离。把酒液过滤出来，这就是“头道酒”，香甜但酒精度不高。剩下的酒糟也别扔，按1:1的比例加入凉开水（或纯净水）和一点点白糖，进行二次发酵，又能出一批酒，味道更醇一些。两次的酒液合在一起，装进干净的瓶子，密封好，放在阴凉处陈放。别指望三天就能喝，至少放上一两个月，那股子生涩味才会褪去，酒色会越来越清亮，口感也更圆润。
说起来简单，但每个环节都是经验。我见过太多朋友因为容器不干净导致杂菌感染，整罐发酸；或者温度没控好，发酵不起来。酿酒这事儿，急不得，它有自己的脾气，你得顺着它来。如果您在操作中拿不准，或者想了解更多细节上的门道，比如不同酒曲的区别、发酵异常怎么处理，我建议您可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有我整理更系统的家庭酿酒笔记，还有一些实用的工具推荐，能帮您少走不少弯路。
最后唠叨一句，自己酿酒，图的是个乐趣和放心。别去跟商业生产的比产量、比度数，咱享受的是那个从一粒米到一滴酒的过程。看着紫黑色的米慢慢转化，散发出迷人的香气，那种成就感，比什么都强。好了，您也动手试试吧，期待您酿出属于自己的那坛好酒。