我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是干了十几年酿酒的行内人。说实话，每次饭局上听朋友说“这酒真辣”或者“这酒喝着顺”，我就知道，大部分人判断酒好坏的依据，其实挺模糊的。市面上的酒，包装一个比一个花哨，价格从十几块到上千块，到底喝进肚子里的东西值不值？今天，我就抛开那些玄乎的营销话术，用我这些年酿酒、品酒的经验，跟你唠唠怎么像行家一样，从几个最实在的感官点，去辨别一瓶白酒的好坏。
好酒和差酒，最直接的战场就在你的鼻子和嘴巴里。很多人上来就喝，其实错过了最重要的第一步——闻香。你把酒杯放在鼻下大概一拳的距离，轻轻扇闻。好的纯粮酒，香味是复杂且有层次的，它不冲鼻子。你可能会先闻到粮食的香甜，比如高粱的焦糊香、大米的醇甜，然后有发酵带来的花果香，最后才是一点点的陈香。这个过程是舒展开的，像花儿慢慢开。
而一些用食用酒精勾兑的劣质酒，香味是“塌”的，要么是单一的、刺鼻的酒精味，要么就是那种香精勾兑出来的、直愣愣冲上来的所谓“窖香”或“浓香”，闻久了鼻子发干、不舒服。记住，自然的香味是绵延的，人造的香味是生硬的。
闻完了，咱们再来说入口。这才是真刀真枪的考验。抿一小口，别急着咽下去，让酒液铺满整个舌面。好酒入口，第一个感觉是“绵”，不是水一样的寡淡，也不是酒精的烧灼，而是一种柔和的、有质感的包裹感。接着，味道开始在口腔里“绽放”，酸甜苦咸鲜五味协调，不会有哪一个味道特别突兀地跳出来打你一拳。下咽的时候，是顺的，一线喉，食道里是暖烘烘的，不是火辣辣的。
差酒就完全不是这么回事了。入口就一个字：辣。那不是粮食经过长期发酵陈酿后醇类物质协调的“热”，就是酒精的尖酸刻薄。味道寡淡，除了酒精味和香精味，你品不出粮食的底蕴。喝下去，从嗓子眼到胃里，一路都像被砂纸磨过一样，烧得慌，这就是典型的酒精勾兑酒或者发酵工艺粗糙的表现。
还有一个大家常说的“看挂杯”。把酒杯轻轻摇晃，然后静置，看杯壁上酒液下滑形成的“泪痕”。好酒的酒体醇厚，酯类、醇类等风味物质丰富，这些物质会增加酒液的粘稠度，所以“泪痕”下落得慢，而且比较粗、密，像一条条小柱子。酒精度高也会加强这个现象。但要注意，挂杯好不一定绝对是好酒（有些劣质酒通过添加剂也能做出挂杯），但好酒通常挂杯都不差。如果酒像水一样哗啦就流下去，毫无挂杯，那这酒的酒体和风味物质大概率是单薄的。
辨别酒的好坏，说复杂也复杂，说简单也简单。核心就看你喝到嘴里的，是时间的沉淀和粮食的精华，还是工业流水线上快速调配出来的产物。我常说，酒是酿出来的，不是调出来的。那份入口的绵柔、滋味的层次和回味的甘甜，是任何香精和添加剂都模仿不来的灵魂。
我知道，对于刚入门的朋友来说，光听理论可能还是有点摸不着门道。最好的学习方法就是多对比、多实践。如果你对这些实实在在的酿酒、品酒知识感兴趣，想避开那些华而不实的坑，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料。里面没有大道理，都是我们这些一线酿酒人总结的实操笔记和避坑指南，希望能帮你真正看懂杯中之物。