古田酒曲酿酒技术核心步骤解析
作为中国传统酿酒工艺的代表，古田酒曲以其独特的微生物菌群和稳定的发酵性能闻名。南楼山酿酒技术网通过多年实践验证，现将标准化操作流程分解如下：
一、原料预处理阶段
选择优质糯米或高粱为原料，要求颗粒饱满无霉变。浸泡时间夏季6-8小时，冬季10-12小时，含水率控制在28%-32%之间。蒸煮时采用分层上甑法，确保原料熟透而不烂。
二、酒曲活化关键操作
每100kg原料使用0.8-1.2kg古田酒曲，先将酒曲粉碎至60目细度。活化时按1:5比例加入34-36℃温水，静置30分钟激活酵母菌群。注意避免使用含氯自来水，建议采用pH6.5-7.0的软化水。
三、糖化发酵控制要点
将冷却至28-30℃的原料与活化酒曲充分拌匀，入池厚度不超过50cm。前3天保持26-28℃促进糖化，后期逐步降温至22-24℃延长发酵周期。每天测量酒醅温度变化，温差超过2℃需翻醅调节。
四、蒸馏工艺参数规范
发酵完成指标：酒精度达12%vol以上，残糖≤1.5g/100ml。采用缓火蒸馏法，蒸汽压力控制在0.05-0.08MPa，掐头去尾取中段酒液。优质基酒产出率通常为原料重的35-40%。
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