还记得去年夏天，我在南楼山酿酒技术网分享的草莓酒配方吗？没想到后台收到了上百条咨询果酒制作的留言。今天我就把二十年来总结的果酒秘籍全盘托出，保证你看完就能酿出比超市卖得更香甜的果酒。说实话，第一次喝到自己酿的梅子酒时，那种成就感至今难忘——琥珀色的酒液在玻璃杯里荡漾，抿一口就能尝到阳光的味道。
制作果酒最关键的就是选材。我常跟学员说，别以为随便什么水果都能酿酒。上周就有位大姐拿着熟过头的芒果来找我，结果发酵时全变成了醋。最适合新手的是苹果、梨这类硬质水果，糖分适中又不容易腐败。记得2018年参加酿酒大赛时，评委特别夸奖我用的富士苹果，说能尝出冰糖心的清甜。具体挑选要诀是：表皮完好无磕碰，成熟度在八分左右，闻起来有浓郁果香。
清洗环节很多人会犯错。去年有对夫妻因为没去果核，酿出的樱桃酒带着苦杏仁味。正确的处理方法是：先用淡盐水浸泡15分钟，流水冲洗后一定要晾干表面水分。我习惯用厨房纸逐个擦干，虽然费时但能避免杂菌污染。有个小窍门分享给大家——葡萄这类带白霜的水果不必洗得太干净，天然酵母就藏在那些白霜里呢。最近在教程页面更新了不同水果的处理视频，有疑问可以去看看。
说到发酵容器，我踩过的坑可太多了。最早用塑料桶酿蓝莓酒，结果酒液总带着股塑胶味。现在工作室清一色用广口玻璃罐，既能观察发酵状态又不会串味。建议容量比原料体积大三分之一，像我酿5斤杨梅就会用8升的罐子。有位东北老客户特别可爱，每次发酵都要给罐子穿毛衣保温，其实保持18-25℃室温最重要。记得在罐口蒙三层纱布，用橡皮筋固定就行。
糖的比例是决定成败的魔法数字。上个月帮广东的学员调整荔枝酒配方，发现他们那的荔枝甜度高，每斤果肉只需加100克糖。而酸度高的山楂就要加到150克，这个数据是我做了三十多批次对比得出的。有个万能公式：甜型果酒按1:0.2-0.3加糖，干型的1:0.1就够了。最近发现用冰糖比白糖发酵更透彻，酒体会更清澈。具体每种水果的配比表，我在南楼山酿酒技术网的专栏都整理好了。
等待发酵的日子最是煎熬。记得第一次酿酒时，每天要掀开纱布闻十几次。其实正常情况前3天就会冒小气泡，7天左右达到高峰。这时候千万别学我邻居老王拿筷子搅拌，会带入杂菌的！正确的做法是每天早晚轻轻摇晃容器，让浮起的果肉浸入酒液。有个判断发酵完成的小技巧：当果肉全部沉底，酒液不再冒泡，舀一勺尝起来甜中带涩就差不多了。通常夏季7-10天，冬季需要15天左右。
最后说说过滤和保存。用纱布过滤时我会叠四层，第一次粗滤后静置24小时再精滤。有位云南学员寄来的百香果酒，就因为没彻底沉淀，装瓶后产生了悬浮物。建议用虹吸法取中层清液，装瓶留2厘米顶空。我珍藏的2016年桑葚酒到现在还醇香扑鼻，关键就是用了棕色玻璃瓶和蜡封工艺。不过要提醒大家，酒精度低于16度的果酒最好半年内喝完，想长期保存可以参考我们网站首页的杀菌教程。