嘿，朋友们，我是南楼山的酿酒师傅。今天咱们不聊粮食酒，就聊聊怎么把家里吃不完的、或者市场上那些便宜又香甜的果子，变成一杯独一无二的美酒。这事儿听起来玄乎，其实跟做饭差不多，掌握了几个关键点，你也能当个家庭酿酒师。
我自己最开始酿酒，就是因为院子里那棵杨梅树结的果子实在太多了，送人都送不完，看着烂掉心疼。干脆就试着泡酒，结果第一次就成功了，那股子酸甜劲儿，比买的强太多了。从那以后，我就对各种果子着了迷，葡萄、桑葚、猕猴桃、甚至菠萝都试过。今天我就把这么多年鼓捣果子酒的那点心得，掰开了揉碎了跟大伙儿聊聊。
酿酒的第一步，选果是关键，但不是越贵越好。你得挑那种香气足、成熟度高的果子。比如酿葡萄酒，你别看超市里那种又大又圆的提子好看，其实酸度不够，酿出来风味单薄。反而是本地小摊上那些皮儿有点皱、但果香扑鼻的葡萄，才是宝贝。记住，果子要新鲜，有霉点、软烂的必须挑出来扔掉，一颗烂果子能毁掉一缸酒，这可不是吓唬你。
洗果子也是个技术活。很多人怕农药，用洗洁精猛搓，这就错了。残留的化学洗涤剂会杀死酵母，酒就发不起来了。我的土办法是，先用淡盐水泡个十来分钟，再用流动的清水轻轻冲洗，捞出来一定要彻底晾干，表面不能有一丁点生水。心急的可以用风扇吹，或者用干净无油的布擦干。
接下来就是决定酒精度和口感的核心步骤——加糖。糖不是随便放的，它一方面是给酵母当“粮食”产生酒精，另一方面也影响最后的甜度。这里有个简单的估算：想让酒精度达到12度左右，每升果汁大约需要170克糖。但不同的果子本身甜度天差地别，最好备个糖度计测一下。实在没有，就凭经验，像杨梅、草莓这种偏酸的，糖可以稍微多放点；像荔枝、桂圆这种甜度高的，糖就得少放。糖建议用冰糖或者白砂糖，别用红糖，味道会窜。
说到发酵，酵母的选择决定了酒的风格。用水果表皮自带的野生酵母行不行？行，但有风险，容易染杂菌，风味不稳定，搞不好就变成一坛醋。新手我强烈建议用专门的果酒酵母，几毛钱一包，省心又安全。用之前，用少量温糖水（别超过35度）把它“唤醒”十几分钟，看到表面起泡了，再倒进果汁里，这样起发快，能迅速建立起优势，把杂菌压下去。
发酵的容器，玻璃罐最好，方便观察。别装太满，留出三分之一的空间给气体。头几天是主发酵期，你会看到果汁像开了锅一样冒泡，这时候需要每天用干净的长筷子搅拌一两次，把浮上来的果肉压下去，这叫“压帽”，能让颜色和风味萃取更充分。等气泡变得非常稀少，果肉大部分沉底了，就可以进行第一次分离了。
把上层的清酒液小心地舀出来，换到另一个干净的瓶子里进行二次发酵（也叫陈酿）。这时候酒液可能还有点浑浊，别急，给它时间。温度最好保持在15-20度左右，别晒太阳，安静地放上一两个月，你会发现它自己就变得清澈透亮了，口感也从一开始的尖锐变得圆润柔和。这就是时间的魔法。
最后聊聊大家常问的，我的酒为啥发酸了？大概率是感染了醋酸菌，可能是容器不干净、密封不严，或者发酵温度太高。还有一种情况是糖加少了，酒精度太低，抑制不了杂菌。所以啊，卫生、糖度和温度，这三个是命门，得牢牢守住。
酿酒这事儿，说到底是和微生物打交道，急不来。每一次开瓶的期待，每一次风味的变化，都是乐趣。如果你也想系统地避开这些坑，更快地掌握门道，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有我整理的各种水果的详细配比和问题排查清单，对新手特别友好。毕竟，站在我们南楼山酿酒技术网的肩膀上，你能少走很多弯路，把更多精力花在享受创造和分享的快乐上。自己酿的酒，送给朋友，那份心意，可是买不到的。