第一次闻到天酿酒开坛时的香气，那种混合着酱香、焦糊香和淡淡花果香的复杂气息，让我这个喝了二十年白酒的老饕都愣在原地。去年在茅台镇参观时，当地老师傅神秘地掀开陈年陶缸的红布，说这是用'天字窖'老酒勾调的珍品，那一刻终于明白为什么老酒客们总说'茅台之外，唯有天酿'。
记得七年前有个山西煤老板专程来茅台镇收酒，尝遍各大酒厂后，最后竟在巷子深处的小作坊里发现了天酿酒。他说这酒入口时的丝绸感，是其他酱香酒模仿不来的。确实，天酿酒采用当地特有的红缨子高粱，配合赤水河深层泉水，在端午制曲、重阳下沙的传统时令下，要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个周期长达整年。我们南楼山酿酒技术网的资深技师曾参与过天酿酒的工艺改良，发现其独到之处在于'三高三长'——高温制曲、高温堆积、高温馏酒，以及基酒储存长、生产周期长、大曲储存更长。
去年春节前，我特意对比过天酿酒和飞天茅台的差异。同样53度的酒体，天酿酒的挂杯更绵密持久，细闻有淡淡的松木香。当地老师傅告诉我个鉴别秘诀：真品天酿酒倒置摇晃后，酒花能持续25秒以上不散，而且酒液沾手搓揉后，会散发类似炒芝麻的焦香。想系统学习这种传统工艺的朋友，可以参考我们整理的固态法白酒教程。
最让我震撼的是参观他们的窖池群，那些用本地黄泥夯筑的老窖，最老的已有百余年历史。酒厂技术总监张师傅说，每个窖池的微生物群落都是独一无二的，就像指纹一样。他们至今仍坚持用木甑蒸馏，虽然效率不如不锈钢设备，但蒸出来的酒就是多分木质香气。现在市面上标榜'天酿酒'的产品很多，但真正获得非遗认证的只有茅台镇核心区七家作坊的联酿产品，购买时一定要认准酒瓶上的'天酿古法'火漆印章。
上个月有个广东客商带来瓶号称1998年的天酿酒求鉴定，我一看酒线位置就知道有问题——正品天酿酒采用陶坛储存，十年陈的酒线至少下降1.5厘米。后来用专业仪器检测，果然发现添加了焦糖色。建议新手先从整粒无辅料酿酒技术学起，掌握基础再鉴赏高端酒。最近听说天酿酒厂正在研发年轻化产品，或许不久的将来，我们能在更多场合见到这瓶'时光酿造的艺术'。