嘿，各位酒友，我是南楼山酿酒技术网的创办人，一个在酒缸边摸爬滚打多年的老酿酒匠。今天咱们不聊那些高大上的东西，就来聊聊这接地气的桂花酿米酒。每年秋天桂花飘香，我总会习惯性地酿上几坛，那股子甜丝丝的花香混着酒香，喝上一口，感觉整个秋天都装进肚子里了。很多人都觉得酿酒复杂，其实掌握了窍门，在家做一点也不难。今天我就掰开揉碎了，把我们家传的这套做法，原原本本地分享给你。
首先，你得明白，酿桂花米酒，核心就三样：好米、好桂花、好酒曲。米呢，我偏爱圆糯米，它出酒更甜更润。桂花，一定要用新鲜采摘的金桂，香气最正。千万别用干桂花，那香味差远了，就像喝隔夜的茶，味儿不对。酒曲我常用安琪甜酒曲，稳定，对新手特别友好。比例上，一斤糯米，配四到五钱桂花，酒曲按说明来，千万别手抖多放了，不然酒会发苦。准备工作就这些，咱们开干。
第一步是泡米蒸饭。糯米淘洗干净，用清水泡上至少六个小时，泡到米粒能轻松掐断就行。然后上蒸笼，铺上纱布，把米均匀撒开，中间戳几个透气孔，大火蒸个二十五到三十分钟，蒸到米粒透亮、粒粒分明、没有硬芯。记住，是蒸不是煮，煮的米太黏糊，发酵不透。蒸好的饭要摊开，用凉开水冲淋降温，同时把米粒打散，降到大概三十来度，手摸着温温的，不烫手，这个温度最适合酒曲工作。
接下来是关键的一步，拌曲和桂花。把碾碎的酒曲粉末，均匀地撒在温热的糯米饭上，像给庄稼施肥一样，翻拌均匀，让每一粒米都沾上“仙粉”。然后，再把洗净、稍微阴干了一下的新鲜桂花撒进去，轻轻拌匀。这时候，满屋子都是米香和桂花香，特别好闻。拌好后，把混合料压实在一个干净无油无水的容器里，中间掏一个深深的酒窝，方便观察出酒。盖上盖子，但别密封死，留点缝隙透气。
然后就是等待。把它放在家里温暖避光的地方，温度最好保持在28到30度。夏天一般放两天，冬天可能需要三四天。你会看到酒窝里慢慢沁出清澈的酒液，越来越多，米粒也浮起来，闻着有浓郁的甜酒香，这就成功一大半了。这时候的“酒酿”可以直接吃，甜甜的。
如果你想要酒精度高一点、能存放的米酒，那就得进行二次发酵。把第一次发酵好的酒酿，连米带汁一起，加入适量的凉开水（比例大概是1:1或1:0.5，看你想喝淡点还是浓点），稍微搅拌一下，然后这回要密封起来了。再放回温暖处，继续发酵一周到十天左右。时间越长，酒味越醇，但也别太久，不然会变酸。发酵期间，你会听到容器里偶尔有“噗噗”的微小气泡声，那是酵母菌在辛勤工作呢，听着就让人安心。
最后一步是过滤和储存。用干净的纱布，把酒汁过滤出来，跟米渣和桂花渣分开。滤出的酒液可能还有点浑浊，没关系，静置一两天，它自己就会变得清亮不少。这时候就可以装瓶了。装瓶后，如果想风味更融合，可以放冰箱冷藏（不是冷冻）陈放半个月再喝，口感会提升一个档次，花香和酒味结合得浑然天成。
说实话，酿酒这事儿，一半靠技术，一半靠耐心和感觉。别太纠结于精确到克的数字，多观察，多闻闻，你的鼻子和眼睛就是最好的仪器。过程中如果遇到问题，比如长黑毛了（那是杂菌感染，这坛就不能要了，注意器具消毒），或者只有酸味没甜味（可能是温度太高或酒曲失效），都是宝贵的经验。我自己也是这么一路摸索过来的。
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最后啰嗦一句，自己酿的酒，喝的是个情趣和安心。看着透明的液体从自己手里变出来，那种成就感，比买任何名酒都带劲。趁着桂花季还没完全过去，赶紧动手试试吧！