大家好，我是< a href="https://www.nanloushan.com">南楼山酿酒技术网的老刘。每到秋天桂花飘香，我那股酿酒的瘾就上来了。今天不聊那些高大上的，就说说怎么在家捣鼓一罐子又香又甜的桂花米酒。这玩意儿，说难不难，但细节不注意，出来的味儿就差那么点意思。我这些年鼓捣下来，有点自己的土办法，今天跟你唠唠。
首先，材料得讲究。糯米我从来不用那种特别透亮的，就选圆润饱满、带着点自然米香的。桂花呢，新鲜的当然好，但不好保存，我常用自家晒的干桂花，香味更浓缩，泡进酒里那股甜丝丝的劲儿一点不差。千万别用路边或者公园里摘的，保不齐打过药。酒曲是关键，我用的是那种传统的小圆球甜酒曲，别被五花八门的广告搞晕了，老祖宗传下来的东西，往往最稳当。
做法上，第一步就是泡米。糯米淘洗干净，用凉水泡上，夏天五六个钟头，冬天得泡一夜，泡到米粒能轻轻掐断就行。然后上锅蒸，记住是“蒸”不是“煮”！蒸出来的米粒颗颗分明，不黏糊，这才是发酵的好底子。把米蒸到熟透，但还有点嚼劲的时候，就可以出锅摊凉了。这里有个关键，米一定要凉透！凉到手摸着温温的都不行，得彻底凉下来，不然一拌酒曲，酵母菌都给烫死了，后面全白搭。
等米凉透了，把碾碎的酒曲粉末均匀地拌进去。我习惯留一点点酒曲，最后在米中间掏的那个“酒窝”里再撒一层。拌好了就装进提前用开水烫过、确保无油无生水的容器里，压实，中间掏个洞。这时候，主角桂花就该上场了。抓一把干桂花，均匀地撒在表面，再薄薄盖一层米。盖上盖子，但别拧死，留条缝透气。
接下来就是等了。发酵这家伙，性子急不来。把它放在家里避光的角落，温度最好能保持在25到30度之间。我一般用旧棉袄或者泡沫箱给它包一下，模拟个暖和的被窝。差不多过个一天半到两天，你凑近闻闻，要是能闻到一股淡淡的、带着桂花香的酒味儿，再看中间的“酒窝”里渗出了清亮的酒液，那就成了七八分了。这时候的米酒甜度最高，酒劲儿很淡，可以直接吃，就是咱们说的“酒酿”。
如果你想酒味更浓点，那就继续发酵。再放上一两天，酒液会更多，甜味会稍微下去一点，酒香和桂花香融合得更醇厚。尝一口，甜中带点微醺，那感觉就对了。发酵好了，记得把整罐放进冰箱冷藏，低温能让发酵速度慢下来，不然它会一直发下去，最后变得太酸。
我自己也失败过不少回，总结下来就几点：容器干净、米要凉透、温度稳住。别一看没动静就着急加温或者再加酒曲，有时候它只是“睡”得沉了点。酿酒这事儿，三分靠技术，七分靠耐心，你得跟它处朋友。
最后啊，如果你想更系统地学学，避免走我当年那些弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有不少我从老师傅那学来、又自己实践改良的土方子和小窍门，都是实打实的经验，不玩虚的。自己动手，酿出一罐专属的秋天味道，那份成就感，比喝什么都美。