大家好，我是南楼山酿酒师，也是南楼山酿酒技术网的创办人。经常有朋友拿着网上找来的“古法蒸酒视频”问我，为啥看着简单，自己一做就废？不是出酒少，就是酒味怪。今天咱们就抛开那些花哨的剪辑，唠唠这古法蒸酒里，视频拍不出来的那些门道。
首先你得明白，古法蒸酒，核心在“固态蒸馏”。这跟现在很多小作坊用的液态快速蒸法完全是两码事。它慢，但出来的酒香气就是厚实，有筋骨。视频里可能只给你看热气腾腾出酒的那几分钟，但前面粮、曲、发酵的功夫，才是决定性的。粮食选不好，发酵不透，你甑锅烧穿了也出不来好酒。
就说这选粮和蒸粮吧。高粱得选颗粒饱满、皮壳稍厚的，为啥？皮壳在后续发酵时能形成自然的疏松层，让酒醅“会呼吸”。蒸粮要“熟而不黏，内无生心”，这话听着玄乎，其实就是外硬内软，捏开里面没白芯。这一步湿度温度没拿捏好，后面发酵菌群工作就不痛快，产香物质自然就少。我见过太多人，光顾着看视频里怎么烧火，第一步粮就蒸趴窝了。
再说这核心的“上甑蒸馏”。视频里可能就是一个劲往里倒酒醅。这里面的讲究可大了，我们老师傅叫“见汽撒料”，就是哪里冒蒸汽，就往哪里薄薄地、均匀地铺一层酒醅。这活儿急不得，要轻、要松、要平。目的是啥？就是让蒸汽均匀地穿过每一层酒醅，把里面的酒精和香味物质“拖”出来。你要是图快，一锨扣下去压实了，蒸汽就走捷径，下面的酒气没蒸完就从旁边跑了，这叫“跑汽”，出酒率低不说，酒还杂。
接酒更是关键。老话讲“掐头去尾”，视频里可能就一句话带过。头酒里甲醇、醛类这些杂醇油多，口感冲，必须单独接出来（大约1-2%）。中间段是精华，酒精度高，香味正。等到酒花变成大水花，酒尾就来了，这时候酸味、水味重，也得分开。很多人舍不得那点头尾，全混在一起，酒喝着就上头、发苦。你得相信老祖宗的经验，该舍的就得舍。
其实啊，看再多视频，不如自己动手经历一遍失败。每个环节的温度、湿度、手感，都是文字和画面很难传递的。真正的技术，都在这些细节的把握里。别被网上那些“三天出酒”、“祖传秘方”的炒作给迷惑了，酿酒是门和时间、微生物打交道的艺术，急不来。
这些年我在南楼山酿酒技术网分享这些经验，就是希望能帮大家少走点弯路。如果你对这套古法蒸酒的完整技术细节感兴趣，想系统性地避开这些坑，我这里有个小资源。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有我整理更详细的工艺图解和常见问题解答，纯干货，希望能点燃你对传统酿酒的那份热爱。