每次看到超市货架上标着'古法酿造'的酒瓶，老张总忍不住嘀咕：'这玩意儿该不会又是挂羊头卖狗肉的杂牌吧？'作为在南楼山酿酒技术网工作十余年的酿酒师，我太理解这种疑虑了。古法酿造这四个字确实被某些商家用烂了，就像我徒弟说的：'现在是个酒厂都说自己是古法，跟菜市场喊的土鸡蛋似的'。
上周有位山西来的客户带着瓶标价688的'XX古酿'让我鉴定，开瓶就闻到明显的酒精勾兑味。真正的古法酿造酒，光是粮香就能让你想起秋收时晒场的味道。我们网站南楼山酿酒技术网记录的二十三种古法工艺中，单是蒸粮环节就要把握'火候如抚琴'的微妙，哪是工业化流水线能模仿的。
记得2018年我们去贵州考察时，亲眼见到老师傅用百年老窖池发酵。那种用马尾松木甑蒸馏出的酒液，挂杯像丝绸般顺滑，入口时前段是清甜的粮香，中段泛起淡淡花果香，尾调还带着窖泥的矿物质感。这种层次分明的口感，我在某款网红'古法酒'里就完全没喝到过。想学真本事的可以看看我们的固态法白酒教程。
判断是否杂牌有个简单方法：看执行标准。GB/T10781是固态发酵白酒国标，而液态法（GB/T20821）或固液法（GB/T20822）的酒，就算包装再复古也谈不上古法。去年帮某酒友维权时就发现，他买的所谓'家传古酿'居然用食用酒精勾兑，这种案例在我们酿酒技术教程里都有详细警示。
最近三年有个有趣现象：真正坚持古法的酒坊反而不敢大肆宣传。就像我泸州的师兄说的：'我们光人工翻糟就要三班倒，哪有钱请网红带货'。所以遇到价格低得离谱还天天打广告的'古法酒'，您可得留个心眼。想系统了解传统工艺的，不妨从整粒无辅料酿酒技术开始入门。
最后说句掏心窝的话：古法不该是营销噱头。我至今记得师父用槐花蒸酒时的场景，那清冽的酒香混着淡淡花香，才是穿越千年的中国酒魂。现在有些酒厂把传统工艺当遮羞布，这才是对古法二字最大的亵渎。