古法酿酒五个核心步骤解析
作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师团队，我们整理出这套完整的古法酿酒流程组图指南。传统工艺包含的五个关键步骤，至今仍被许多酒坊沿用，其精髓在于对自然发酵的精准把控。
第一步：原料精选与处理
选用优质高粱或大米为主料，需经过3次淘洗去除杂质，浸泡时间控制在8-12小时（水温20℃时）。传统工艺强调"七分原料三分工"，原料含水率需严格检测，经验值保持在58%-62%为佳。
第二步：古法蒸粮技艺
采用木甑蒸汽穿透法，区别于现代不锈钢设备，木质容器能保留更多风味物质。关键参数：上汽后维持98-102℃蒸煮90分钟，要求"熟而不黏，透而不烂"。在线学习整粒无辅料酿酒技术中有更详细的火候控制演示。
第三步：摊晾拌曲
传统采用竹席摊晾，温度降至28-32℃时按0.8%-1.2%比例添加酒曲。我们南楼山酿酒技术网实验室数据显示，此阶段微生物活性最佳。
第四步：陶缸发酵
使用容量200-300L的粗陶缸，保持环境温度18-22℃。前3天为有氧发酵，后期密封厌氧发酵15-20天。经验丰富的酿酒师会通过听气泡声判断发酵状态。
第五步：天锅蒸馏
最具观赏性的环节，铜制天锅配合木甑使用。酒液分段收集：头酒（甲醇含量高）单独存放，中段酒精度控制在52-58度，尾酒回缸再发酵。整套工具在南楼山酿酒技术网的博物馆有实物展示。
古法工艺的现代价值
对比数据显示，古法酿酒出酒率虽比现代工艺低15%-20%，但酯类物质含量高出2-3倍。我们建议初学者可先从酿酒基础教程开始学习，逐步掌握传统技艺精髓。