记得去年冬天，有位老客户兴冲冲地带着他自酿的米酒来找我，说是按照祖传方子做的，结果一开坛就闻到股酸腐味。他满脸不解地问我：'老师傅，我这每一步都是按老法子来的啊，怎么就不成呢？'其实啊，古法酿酒讲究的就是'三分技术七分忌'，很多看似不起眼的细节，往往就是成败的关键。
首先得说说这'忌急'。现在年轻人总想三五天就出酒，但老祖宗留下的方子里，发酵时间少则半月多则数月。我见过最夸张的，有位小伙子用加热毯裹着酒缸想加速发酵，结果酿出来的酒带着股塑料味。就像我们整粒无辅料酿酒技术教程里强调的，温度要像照顾新生儿似的，保持25-28℃的恒温，每天温差不能超过3度。
再说说这'忌脏'。去年有对夫妻来我们南楼山酿酒技术网学习，丈夫坚持说'不干不净吃了没病'，结果他们用洗洁精刷过的塑料桶发酵，酒里总带着股肥皂味。古法讲究的是'水要清、器要净'，但这个净不是现代意义的消毒，而是用沸水烫过后，还得用酒曲水淋一遍。就像山西老陈醋作坊的老师傅说的：'看见霉花要高兴，看见油花要人命'。
最容易被忽视的是'忌杂'。上个月有位学员，把家里剩下的五谷杂粮全扔进缸里，美其名曰'十全大补酒'。结果各种粮食发酵时间不同，有的已经酸败有的还没糖化。我建议新手先从整粒玉米酿酒教程开始学起，等掌握单粮发酵规律了，再尝试混合粮。就像我爷爷常说的：'酿酒如养孩，一个都伺候不明白，还想生双胞胎？'
最后说说这'忌露'。很多资料只告诉你要密封，但没说过密封也有讲究。去年有学员用保鲜膜扎紧缸口，三天后发现膜被二氧化碳顶破了。我们传统的油纸封缸法，既要让气体能缓慢渗出，又要防止杂菌进入。就像四川老窖的工人说的：'好的封缸要像大姑娘的盖头，既不能太紧也不能太松。'这些细节在我们固态法白酒教程里都有详细图解。
其实啊，古法酿酒的禁忌说到底就是'顺其自然'四个字。现在有些所谓的创新，加酵母菌、控温设备，反而把酒酿得没了魂。就像我师傅说的：'你要学会跟粮食说话，它咳嗽了就得减火，打喷嚏了就得加衣。'这些经验之谈，可不是看几篇酿酒技术教程就能领悟的。下次开缸前，不妨先静下心来闻闻粮香，听听气泡声，老祖宗的智慧都在这些细微处呢。