大家好，我是南楼山酿酒技术网的老陈。干了快二十年酿酒，最让我着迷的还是古法固态这套活儿。你别看现在各种新工艺、新设备眼花缭乱，但真正想喝到那股子粮食的魂儿、时间的味儿，还得是老祖宗传下来的固态法。今天，咱就抛开那些花里胡哨的理论，就跟你唠唠我这些年摸爬滚打总结出来的、实实在在的“古法固态酿酒技术”。
这固态法啊，说白了，就是让粮食“固态”着发酵。不像液态法泡在水里，固态法的粮食蒸熟、拌了酒曲后，是呈疏松的颗粒状入窖的。整个过程，你得伺候好这堆“活着的粮食”，让它呼吸、发热、转化。第一步，选粮就马虎不得。高粱是骨架，得选颗粒饱满、皮厚实的；大米是血肉，要选新鲜的。我的经验是，别迷信什么“专用粮”，你就去粮店挑，用鼻子闻，没霉味、没异味的，就是好粮。粮食选不好，后面全是白搭。
粮食选好了，泡粮、蒸粮是力气活，也是技术活。泡粮要透，让粮食喝饱水，手指一掐能掐断芯儿。蒸粮呢，讲究“初蒸、闷水、复蒸”，目的就一个：让粮食外硬内软、熟而不黏。这一步要是蒸成糊糊了，发酵时透气性差，容易酸败。蒸好的粮食得摊凉，降到合适的温度，这个“合适”没个准数，夏天凉点，冬天热点，全凭手感。你把手伸进去，感觉温温的，不烫手，大概就是30度上下，差不多就行了。
接下来就是下曲，酒曲是酒的魂。古法大曲、小曲各有千秋。我常用的是传统小曲，撒曲要均匀，像给庄稼施肥，不能这儿一坨那儿一点。拌匀后，就可以入窖发酵了。窖池最好是泥窖，老泥窖最好，里面微生物丰富。入窖要讲究“松紧适度”，不能压得太死，也不能太松。压死了不透气，太松了保不住温。入窖后封窖泥一定要封严实，创造一个厌氧的环境，让粮食在里面安安稳稳地“睡觉”、转化。
发酵是核心中的核心，急不得。一般夏天十来天，冬天得二十天往上。你别老想着去打开看，就每天去窖边听听，闻闻有没有酒气溢出。好的发酵，你能闻到一股甜甜的、带着酒香的味儿，要是闻到酸味或者馊味，那多半是温度没控好或者感染杂菌了。这个过程，考验的就是你的耐心和对微生物的信任。
发酵好了，就是上甑蒸馏。这可是个技术活，讲究“轻撒匀铺、探气上甑”。酒醅要一层一层、轻轻薄薄地撒进甑桶里，哪里冒蒸汽就往哪里撒，保证蒸汽均匀上升，这样才能把酒气都“追”出来。火候要“缓火蒸馏、大火追尾”，开始出酒时火要小，出的酒品质高、香味足；等到酒度低了，再加大火力把最后的酒精逼出来。接酒时要“掐头去尾”，刚出来的头酒杂质多，最后的尾酒味道杂，只取中间最精华的中段酒。这接出来的，才是原浆。
说起来容易，这里面的门道，每一个细节都够琢磨好久的。温度差一度，湿度差一点，出来的酒可能就是两个味儿。我当年也是走了不少弯路，糟蹋了不少粮食才摸出点感觉。所以啊，真想把这门手艺学透，光看文章不够，得多动手，多总结，还得有老师傅带着点。说到这儿，如果你对这套古法固态技术特别感兴趣，想更系统地学习，避免踩我当年踩过的坑，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那里面有我整理得更详细的图文和视频教程，还有我们酿酒师傅们的在线交流，都是实打实的经验分享，不玩虚的。
最后我想说，古法固态酿酒，酿的不仅是酒，更是一种心境。你得耐得住寂寞，守得住传统，相信时间的力量。别被市面上那些快速出酒的炒作给迷惑了，好酒，永远是急不来的。希望我的这点经验，能帮你推开传统酿酒这扇厚重的大门。咱南楼山酿酒技术网上见，一起交流，共同进步！