古代酿酒原料的分类与特性
古代酿酒原料主要分为谷物类、水果类和其他植物类三大类。谷物类原料以黍、稷、稻、麦为主，其中黍（黄米）在商周时期是酿酒的核心原料，《诗经》中"十月获稻，为此春酒"的记载印证了稻米的应用。这些谷物含有丰富的淀粉，需经过糖化才能发酵，古人通过咀嚼法或曲蘖法实现这一转化过程。
谷物类原料的典型代表
1. 黍米：颗粒较小，淀粉含量达60-70%，是早期"秬鬯"祭祀用酒的主要原料
2. 高粱：汉代后逐渐普及，单宁含量0.3-0.5%，适合制作烈性酒
3. 糯米：支链淀粉比例超过95%，发酵后酒体更醇厚
水果类原料的发酵工艺
葡萄、桑葚等水果因含有天然酵母和可发酵糖分，成为重要的酿酒原料。唐代《本草拾遗》记载葡萄"酿酒服之，暖腰肾"，说明当时已掌握果酒酿造技术。与谷物酒不同，果酒通常采用自然发酵法，发酵温度控制在18-22℃为宜。
特殊原料的应用
古人还会使用蜂蜜、乳制品等特殊原料：
- 蜂蜜酒：蜜水比1:3，发酵周期长达数月
- 马奶酒：通过搅拌促进乳酸菌和酵母菌共生发酵
这些原料的运用体现了古代酿酒技术的多样性。
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