每次回到广西老家，最让我怀念的就是那股飘散在巷子里的酒香。记得小时候，邻居黄伯总爱炫耀他酿的米酒，说是有足足50度，喝一口能从喉咙暖到胃里。但你知道吗？广西自酿白酒的度数其实大有讲究，不是越高越好。今天我就以专业酿酒师的身份，跟大家聊聊这个让很多初学者困惑的问题——广西自酿白酒到底多少度最合适？
在广西的村村寨寨，几乎家家户户都有酿酒的传统。根据我们南楼山酿酒技术网的调研数据，当地自酿白酒的度数通常在35-55度之间浮动。这个范围看似宽泛，实则暗藏玄机。去年我在柳州遇到位老师傅，他酿的糯米酒只有42度，却连续三年拿下当地酒王称号。他告诉我秘诀在于："度数要像壮锦的图案，既不能太密实，也不能太稀疏"。
为什么广西自酿白酒会有这样的度数特点呢？首先要从原料说起。本地常用的糙米、糯米含淀粉量普遍在70%左右，经过传统酒曲发酵后，正常出酒度数在50度上下。但聪明的广西酿酒人会通过"掐头去尾"的工艺，把头酒（60度以上）用来消毒器具，尾酒（30度以下）回缸再发酵，只取中间段的最佳酒体。我有个学员按照整粒无辅料酿酒技术操作后，成功将出酒稳定控制在48度这个黄金数值。
判断白酒度数有个土办法：把酒液倒在碗里，用打火机点燃。能持续燃烧且火焰呈蓝色的，通常超过45度；若火焰很快熄灭，大概只有30多度。不过要提醒大家，现在更准确的做法是用酒精计测量。上周还有个河池的网友在在线学习酿酒技术时问我，为什么同样的方法酿出来的酒度数时高时低？其实这与发酵温度控制密切相关，温差超过5℃就会导致出酒度数波动10度左右。
说到度数对口感的影响，我深有体会。去年尝过桂林某作坊的52度三花酒，入口烈但回甘快；也喝过南宁郊区的38度米酒，绵柔却容易发酸。最让我惊艳的是在百色尝到的45度玉米酒，既有劲道又不失醇厚，就像当地民歌里唱的"好比春江水，柔中带着刚"。建议大家参考整粒玉米酿酒教程，这种原料酿出的酒度数最容易把控。
最后要特别提醒，自酿白酒并非度数越高品质越好。国家规定超过68度的酒就不能算白酒了。我们网站最近收录的20个广西优质家酿酒样中，43-47度的占比达65%。就像梧州老酒师李阿婆说的："好酒要像对山歌，调门高了刺耳，低了没劲，刚刚好才能醉人心"。如果你也想酿出地道的广西风味，不妨从控制度数这个关键环节开始。