广西水果捞酒的传统工艺解析
广西水果捞酒作为壮族特色发酵饮品，以当季水果与米酒基底融合酿造，兼具果香与酒醇。南楼山酿酒技术网结合实地调研，为您系统梳理其核心工艺。
一、基础原料选择
水果搭配原则：需选用糖分高、果胶少的热带水果，传统配方常以三华李（40%）、芒果（30%）、菠萝（30%）为主。果实成熟度需达8-9成，无腐烂斑点。
酒基要求：建议使用25-30度的米香型白酒作为基底，酒体需清澈无杂质，每10斤水果配3斤酒基。
二、关键制作流程
1. 预处理阶段：
水果需经盐水浸泡15分钟后晾干，去皮去核切块（2cm见方）。容器需用沸水消毒，推荐使用陶瓮或玻璃罐。
2. 分层发酵：
按水果层（5cm）-冰糖层（200g/m²）-酒基层（浸没水果1cm）交替填充，总装罐量不超过容器容积的70%。密封后置于阴凉处（22-26℃）进行初级发酵。
| 阶段 | 时长 | 温度 | 操作要点 |
|---|---|---|---|
| 糖化期 | 3-5天 | 25±1℃ | 每日排气1次 |
| 主发酵 | 15-20天 | 24-26℃ | 每周搅拌1次 |
| 陈酿期 | ≥30天 | 18-22℃ | 避光静置 |
三、风味调整技巧
1. 酸甜平衡：发酵第7天可尝味调整，酸度过高可加蜂蜜（每升酒加50g），甜度过高可添柠檬汁（每升10ml）。
2. 增香方案：加入干桂花（5g/10斤）或新鲜香茅（2根）可提升层次感，需在陈酿期前取出。
常见问题解决方案
Q：发酵液浑浊怎么办？
A：通常因果胶分解导致，可用蛋清澄清法（1个蛋清处理5升酒液）过滤。
A：通常因果胶分解导致，可用蛋清澄清法（1个蛋清处理5升酒液）过滤。
Q：酒体发苦如何补救？
A：多因籽核未去净，可加入新鲜果肉（总量10%）二次发酵平衡。
A：多因籽核未去净，可加入新鲜果肉（总量10%）二次发酵平衡。
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