我是南楼山酿酒师，在南楼山酿酒技术网分享酿酒经验也有些年头了。经常有广西的朋友，还有怀念那一口家乡味的朋友问我，广西米酒那股清甜微醺的劲儿，在家到底能不能复刻出来？说实话，能，而且没那么玄乎。关键不在于设备多高级，而在于你能不能理解那几个老祖宗传下来的“笨”道理。今天我就以自家酿了几十年的经验，跟你聊聊这广西米酒到底是怎么“长”出来的。
首先，你得把“酿酒”这事儿，想象成养一窝活蹦乱跳的小生命，不是在做化学实验。这生命，就是酒曲里的微生物。广西米酒，特别是那种带点甜味的“甜酒酿”的底子，核心就在于用好“酒饼”（也就是酒曲）。你别看现在超市里什么安琪甜酒曲很方便，但传统广西酒饼，往往是植物（辣蓼草等）和谷物混合制成的，里面的微生物群落更复杂，酿出来的风味更有层次，带点淡淡的植物香。选对酒曲，你就成功了一半。
米，当然要用好米。广西本地优质的糙米或糯米是首选，因为它们支链淀粉含量高，蒸熟了以后黏软，能给微生物提供充足又持久的“粮食”。洗米别搓得太狠，把表面浮尘冲掉就行，保留些米糠里的营养。蒸饭是关键，要蒸到熟透、粒粒分明，但内里还吸饱了水，用我们的话说叫“外硬内软”。蒸好后，迅速摊开，用干净的凉开水淋饭降温。这里有个细节：降温不仅是防烫，更是为了调节饭粒的含水量和硬度，让每一粒米都能均匀地接触到酒曲。
等米饭降到不烫手，大概30度左右，温和得像宝宝的洗澡水，就可以拌曲了。把酒曲碾成细粉，均匀地、温柔地撒在米饭上，就像给稻田施肥。然后双手洗净（绝不能有油），把米饭和酒曲翻拌均匀。这个温度为什么重要？因为太烫会把微生物烫死，太凉它们又赖床不肯工作。拌好后，把米饭轻轻压实在干净的陶缸或玻璃罐里，中间掏一个深深的“酒窝”。这个窝啊，可不仅仅是好看，它是发酵的“晴雨表”，之后出酒了会积在窝里，方便观察。
接着就是最考验耐心的“养酒”阶段。把容器密封好（但别完全死密封，初期要微微透气），用干净的毛巾或被子包裹起来，放在家里温度最稳定、避光的角落。理想温度是28-30度，夏天室温就行，冬天得想办法保温。接下来的24到48小时，你几乎不用管它，但心里要惦记着。你会慢慢闻到一股甜香，越来越浓，“酒窝”里也开始渗出清澈或浑浊的汁液。这时候，酒酿就成了！可以直接吃，清甜醉人。
但如果想要度数更高的“烧酒”，就得继续往下走。把发酵好的酒醅（连饭带汁）转入更大的容器，加入适量凉开水（这叫“投水”），继续密封发酵大概15到20天。这个过程是让酵母菌把糖分转化成更多的酒精。最后，用简单的蒸馏器具（家庭可用蒸馏锅）进行蒸馏。蒸馏的原理是利用酒精沸点比水低的特性，把酒精和风味物质蒸发出来再冷凝收集。“掐头去尾”的老话要记住，刚出来的酒头杂质多，最后酒尾水味重，取中段酒身最醇和。
你看，从头到尾，我们其实就是在为微生物创造最舒服的“家”——合适的温度、湿度、粮食和干净的环境。它们工作得开心，给你的回报就是那杯好酒。说起来简单，但每个环节的细节把握，就是老师傅和新手的区别。比如拌曲的温度手感，发酵时闻香判断状态，这些都得靠经验。
我常说，酿酒是门手艺，更是种生活态度，急不得，也马虎不得。如果你对这套完整的工艺，从酒曲选择、发酵控温到家庭蒸馏的细节想了解更多，或者想获取一些我们验证过的实用配方，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料。里面有很多像我这样的酿酒爱好者分享的实实在在的经验，能帮你少走很多弯路。别被市面上那些花里胡哨的快速酿酒法迷惑了，好味道，需要时间慢慢沉淀。