大家好，我是南楼山酿酒技术网的老陈。干了这么多年酿酒，我发现一个挺有意思的事儿，咱们广东老乡，不光会用我酿的酒来喝，还特别会用它来“吃”。今天咱不聊怎么酿，聊聊怎么用——就是这锅几乎家家户户都做过的广东白酒煲鸡汤。
这汤啊，说它是药膳吧，它又特别家常；说它是家常菜吧，它那股子驱寒暖胃的劲儿，又确实有点“药”的意思。在我这酿酒的人看来，这里头的门道，关键就在一个“酒”字上。你用对了酒，这锅汤就成功了一大半。
先说选酒。你别听什么“白酒”就真拿高度白酒往里倒，那味儿太冲，汤就毁了。咱们广东人说的“煲汤白酒”，通常指的是本地酿的、酒精度在20-30度左右的米酒，或者更醇厚的客家娘酒。这种酒粮食香足，酒精度温和，既能去腥提鲜，又能把药材和鸡肉的精华“引”到汤里，还不会抢了主味。我自己煲汤，就习惯用我酿的、存放了半年以上的半干型米酒，那股醇厚的米香，跟老母鸡是绝配。
再说选鸡。最好是用养了一年以上的老母鸡，皮下脂肪黄澄澄的，耐煲，煲出来的汤才够香浓，油花儿金黄金黄的。鸡要焯水，把血沫子撇干净，这是汤色清亮不浑浊的关键。配料就简单了，几片老姜是灵魂，一定要拍扁了再下锅，姜的辛辣和酒的温热是相辅相成的。然后可以根据自家情况加点红枣、枸杞、桂圆肉，补气血的效果更好。
做法其实没那么多花哨。鸡块、姜片、配料一起下砂锅，加足冷水，大火烧开。重点来了：烧开后，沿着锅边淋入大概二两到三两的米酒。这时候你会闻到“嗤啦”一声，一股混合着酒香和肉香的蒸汽扑鼻而来。然后转小火，盖上盖子，慢悠悠地煲它个一个半到两小时。火候一定要小，汤面只是微微冒着小泡，这样酒精慢慢挥发，只留下香醇和功效，汤水也不会变苦。
最后说说大家最关心的功效。这汤啊，在广东，就是妇女坐月子、冬天手脚冰凉、或者受了风寒之后的首选。从我们酿酒和食材搭配的角度理解，米酒是温通的，它能促进血液循环；老母鸡和红枣枸杞是滋补的，提供营养。一温一补，结合起来，就能达到驱散体内寒气、温暖脾胃、补充元气的作用。特别是感觉身体发沉、没胃口的时候，喝上一碗，从喉咙暖到胃里，整个人都舒坦了。当然，它再好也就是个食疗汤水，真有病了还得看医生。
我做南楼山酿酒技术网这些年，分享了很多酿酒技术，但我觉得，教会大家怎么用好酒，让酒融入日常生活，带来一点健康和温暖，这事儿同样重要。就像这锅汤，技术不难，贵在用心和对食材的理解。如果你想更系统地了解如何酿造适合煲汤、烹饪的家常米酒，掌握这些让食物变得更美好的“液体香料”的秘诀，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料，里面有不少关于酒食搭配的实用心得。好了，汤也煲得差不多了，满屋飘香，我得去喝一碗了。