前几天，一位老友从山里给我捎来一大袋新鲜的拐枣，就是那种长得弯弯曲曲、吃起来齁甜齁甜的“万寿果”。他问我：“这玩意儿除了生吃，还能咋整？听说泡酒不错？” 我一看就乐了，这可是好东西啊！拐枣本身糖分高，果香独特，泡出来的酒甜润顺口，自带一股山林野果的清香，比很多水果酒都别致。
不过，泡拐枣酒看着简单，真要做好，里头门道也不少。网上有些教程，要么语焉不详，要么比例随便给，泡出来的酒不是太甜腻就是酒味冲，糟蹋了好材料。今天，我就以南楼山酿酒技术网创办者和一个老酿酒师的身份，跟大伙儿掰扯掰扯，怎么把这不起眼的拐枣，泡成一坛子让人回味的好酒。咱们不搞虚的，就从我处理手上这袋拐枣开始，一步一脚印往下走。
第一步，选材和处理拐枣，这是基础，也是决定酒品干净与否的关键。拐枣采摘时难免沾上灰尘、小虫，甚至可能有农药残留（如果是买的）。我的做法是，先把拐枣连带果柄一起，用流动的清水冲洗几遍，把表面的浮尘冲掉。然后，准备一盆淡盐水，把拐枣放进去浸泡15分钟左右。这一步不是为了入味，而是利用盐水的渗透压，让可能藏在褶皱里的小虫子跑出来，也能去除部分残留。泡完后再用清水彻底冲洗干净。
洗干净后，摊开在通风的竹匾或者干净的厨房纸上，彻底阴干。记住，一定要阴干！不能晒，晒了香气跑得快；更不能带生水，否则泡酒时容易滋生杂菌，酒就容易变酸甚至发霉。我通常就放在室内通风处晾一晚上，摸上去表皮干爽、捏着有点软韧感就行了。心急的话，也可以用风扇低档吹干。处理好的拐枣，可以把果柄稍微修剪一下，但不用完全去掉，连着泡香气更复合。
第二步，准备容器和基酒。容器强烈推荐用那种带密封圈的广口玻璃罐，透明方便观察，而且玻璃性质稳定，不会和酒发生反应。用之前，务必用开水烫洗一遍，然后倒扣沥干，确保无菌无油。这是老生常谈，但也是很多人失败的第一步。
基酒的选择是风味的分水岭。我不建议用度数太低的米酒或料酒，酒精度最好在50度以上的纯粮固态发酵白酒。为啥？高度酒萃取风味物质的能力强，能更快地把拐枣的糖分和香气泡出来，同时高酒精度本身就是天然的防腐剂，泡出来的酒稳定性好，能存放很久。像我自己，就常用52度的清香型或者米香型白酒，它们本身酒体纯净，不抢拐枣的风头。浓香型酱香型味道太重，反而会掩盖果香。
第三步，装罐与比例。把彻底干燥的拐枣放进玻璃罐，大概放到罐子的六七分满。然后，按照拐枣、白酒、冰糖（可选）的大致比例来操作。一个我用了很多年的黄金比例是：拐枣1斤，白酒2斤，冰糖2-3两。拐枣本身很甜，糖不用多放，加一点冰糖主要是为了提升酒体的醇厚感和光泽度，不喜欢太甜的甚至可以不放。先放拐枣，再放冰糖，最后缓缓倒入白酒，确保液体完全淹没所有材料，最好还能高出个两三厘米，这样可以避免顶层的拐枣接触空气氧化变质。
第四步，浸泡与等待。盖紧盖子，放在阴凉避光的地方，比如橱柜里或者床底下。剩下的，就交给时间了。泡酒不是一蹴而就的事。头一个星期，可以每天轻轻摇晃一下罐子，帮助冰糖融化，也让上下层拐枣浸润更均匀。之后就不用管了。一般来说，泡上一个月左右，酒液就会变成诱人的琥珀色或浅金黄色，这时候可以打开尝尝味道。但如果想让风味更融合、更醇厚，我建议至少泡足三个月。有些老师傅一泡就是半年一年，那味道更是圆润得没话说。
泡好之后，可以用干净的纱布或者细滤网把酒液过滤出来，装进另一个干净的酒瓶里密封保存。滤出来的拐枣渣也别急着扔，可以拿来炖肉，有奇效。过滤好的拐枣酒，如果酒精度高且密封得好，放上一两年都没问题，而且口感会越来越柔顺。
你看，泡个拐枣酒，其实就是耐心和细节的比拼。每一步的原理都很简单：干净是为了防坏，高度酒是为了提香和防腐，避光静置是为了让风味缓慢而充分地融合。很多人泡酒失败，要么是卫生没搞好，要么是用了低度酒，要么就是太心急，没等风味融合好就开喝。
我常说，酿酒泡酒这事儿，三分靠技术，七分靠用心。市面上很多所谓的“秘方”搞得神神秘秘，其实核心就是这些朴素的道理。如果你也对用各种水果、药材泡酒感兴趣，想系统地避开这些坑，掌握更多让酒风味更上一层楼的诀窍，比如怎么搭配药材、怎么判断发酵程度、家庭小设备怎么选等等，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面是我多年实践整理的干货，没有套路，就是希望更多朋友能在家轻松酿出安全、好喝的酒，享受这份自酿自饮的乐趣。自己动手，丰衣足食，这酒喝起来，格外的香。