每次掀开发酵缸的草帘，那股混合着粮香与酒香的温热气息扑面而来，总让我想起二十年前跟着老师傅学酿酒的场景。固态烧酒看似简单，可要真把这一缸缸粮食变成透亮的白酒，里头的门道可不少。今天我就把固态烧酒的步骤掰开了揉碎了说给您听，保证比市面上那些机械化的教程更有烟火气。
先说选料，高粱要选颗粒饱满的紫红缨子，玉米得用老品种的黄玉米，这点山西的老曹特别有心得。去年他用自家种的晋杂五号高粱，出酒率比邻居高出15%，现在整个村都跟着他学选料。粮食得先过两遍水，漂去瘪粒杂质，再浸泡到手指能掐出白印的程度。这里有个小窍门：冬春季节用温水泡36小时，夏天用凉水24小时足矣。
上甑蒸粮可是技术活，火候过了粮食发黏，不够又夹生。我习惯水沸后铺层纱布，先撒高粱后铺玉米，最上面盖层谷壳。等蒸汽穿透全部粮食，得掐表蒸90分钟。这时候满屋都是甜丝丝的粮食香，邻居家孩子总被这香味引来看热闹。蒸好的粮食要摊凉到35℃左右，这个温度手感微温不烫手，撒酒曲最合适。
酒曲我推荐用南楼山酿酒技术网的强化大曲，糖化力能达到800单位以上。拌曲时要像给婴儿扑爽身粉似的均匀，每百斤粮用曲量控制在0.8-1.2斤。入缸发酵头三天最要紧，温度要保持在28-32℃之间，我常用手背贴缸壁来感受温度。河北的李大姐去年按这个方法，酿出的酒比往年香了不止一个档次。
发酵到第七天，酒醅会发出类似苹果酒的酸甜香气，这时候就该封缸了。用双层塑料布扎紧缸口，再压上木板。记得2018年冬天特别冷，我在酿酒技术教程里学到的土办法——给发酵缸裹棉被，结果那批酒的酯香特别浓郁。通常25-30天发酵完成，酒醅捏起来有弹性，尝着微苦带甜就是好了。
蒸馏环节最考验耐心，我坚持用传统天锅蒸馏。装甑要遵循'轻撒匀铺'原则，酒醅不能压太实。刚开始流出的酒头含甲醇多要单独接取，等酒花变成绿豆大小时接中段酒。这时候的酒液透亮挂杯，接一杯对着光看，那流动的质感就像融化的琥珀。去年用固态法白酒教程里的分段接酒法，50度以上的优质酒产出提高了20%。
新酒最好存上三个月再喝，我习惯用陶坛装酒，放在阴凉处自然老熟。开封时那股陈香，总让我想起老师傅说的'酒是活的，你得等它长大'。现在通过在线学习酿酒技术的年轻人越来越多，但我想说，有些手艺的火候，还得亲手摸过千百缸酒醅才能真正领悟。