每次走进酒坊，那股浓郁的粮食香气总是让我想起老师傅说过的话：'固态发酵的酒，是有灵魂的。'但最近总有人问我：'固态酿酒法是勾兑酒吗？'这个问题让我哭笑不得，今天我就以二十年酿酒经验，跟大家好好聊聊这个事。
记得去年有个东北客户老张，拎着两瓶标榜'纯粮固态'的酒来找我鉴定。刚开瓶就闻到刺鼻的酒精味，喝下去喉咙火辣辣的。我告诉他：'这酒里至少掺了30%的食用酒精。'老张当时就急了：'可包装上明明写着固态法酿造啊！'其实这就是典型的偷换概念，把固态酿酒和勾兑酒混为一谈。
真正的固态酿酒法，从选粮到出酒要经历九蒸八酵。我常跟酿酒技术教程的学员说，粮食在窖池里发酵时，就像在做一个缓慢的深呼吸。酒醅的温度要控制在28-32度之间，湿度保持在60%左右，这些参数差一点都不行。而勾兑酒呢？用食用酒精加香精，两三天就能'造'出来，这能一样吗？
上周品鉴会，李阿姨尝了我们用南楼山酿酒技术网传授的古法酿的高粱酒，她说：'这酒入口绵甜，回味还有粮食香，跟我年轻时在乡下喝的一个味！'这种反馈最让我欣慰。现在市面上很多酒标着'固态酿造'，实际上可能添加了糖化酶、活性干酵母来缩短发酵周期，这种取巧的做法，严格来说已经偏离了传统固态法的精髓。
要辨别真假固态酒，我教大家个土办法：倒少量白酒在手心搓热，纯粮酒会散发出烘焙粮食的焦香，而勾兑酒只剩酒精的刺鼻味。再比如看酒花，固态法白酒的酒花均匀细密，能持续30秒以上。这些细节，在我们固态法白酒教程里都有详细讲解。
说到底，固态酿酒法讲究的是'天人共酿'，要顺应自然节律。就像我师父常说的：'急出来的酒，喝不出人生滋味。'现在明白了吧？真正的固态酿酒和勾兑酒，从工艺到口感都是天壤之别。下次再有人混淆概念，你可要擦亮眼睛了。