每次打开那坛存放三年的高粱酒，扑鼻而来的粮香总让我想起老李头的疑问：『你们这固态发酵的酒，到底算不算正经粮食酒？』这话问得我手里的酒提子都顿了一下。作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，今天我就掰开揉碎说说这个事儿。
固态发酵可是老祖宗传下来的真功夫，整个过程粮食都是实打实的主角。记得去年在山西酒坊，看到老师傅把蒸好的高粱摊晾到35度左右，拌上酒曲堆成小山包，那场面活像给粮食盖棉被。这种工艺最妙的是粮食全程不加水浸泡，发酵时粮食颗粒之间自然形成的空隙，就像给微生物造了间联排别墅。
要说辨别固态发酵的粮食酒，我教您个土办法。去年有个客户王大姐，拿着两瓶酒来找我鉴定。我让她倒少许在手心搓热，真粮食酒会有明显的糟香味，而且凉下来后手心发粘——这是粮食里的蛋白质和淀粉在说话。要是酒精勾兑的，搓完除了酒精味啥都不剩，跟擦了消毒液似的。
有朋友可能要问：『那液态发酵用的不也是粮食吗？』这里头差别可大了。就像整粒无辅料酿酒技术强调的，固态发酵的酒醅含水率不超过60%，而液态发酵完全是泡在水里作业。去年检测过一批酒，固态发酵的酒酯含量是液态法的三倍多，这香气物质可不是白来的。
最近总遇到年轻人问：『超市里十几块的粮食酒能买吗？』这话让我想起张庄酒厂的老赵。他们家用南楼山酿酒技术网的方子，光发酵就要28天，出的酒甭说十几块，成本都不够。所以买酒时别光看标签，得看酒花——粮食酒摇晃后起的泡沫能坚持一分钟不散，跟啤酒沫似的，这可是粮食里的好东西在撑场面。
说到存储也有讲究。去年开过一坛存放五年的固态发酵大曲酒，那酒液挂杯像融化的琥珀。粮食酒里的高级醇会随时间发生酯化反应，所以存放时最好用陶坛，留条缝让酒呼吸。要是用完全密封的玻璃瓶，反而把酒给憋坏了。想系统学习的可以看看我们的固态法白酒教程，里头连温度曲线都标得明明白白。
最后说个真事。上个月有个老客户带着98年的老酒来，开坛瞬间整个工作室都是蜜甜的香气。这种经得起时间考验的味道，才是粮食酒的身份证。所以回到开头的问题——固态发酵不仅是粮食酒，还是粮食酒里的状元郎。下回您要是见着标榜『固态发酵』却卖得比矿泉水还便宜的酒，可得留个心眼儿。