我是南楼山酿酒技术网的创办人，干了快二十年酿酒，从一个小作坊到如今，最让我痴迷的还是那股从老窖池里飘出来的、用时间酿出来的老味道。很多人问，现在技术那么发达，为啥好酒还得靠老祖宗传下来的固态法？今天，我就掰开了揉碎了，跟你聊聊这固态法白酒从一粒粮到一滴酒，到底是怎么一步步“活”过来的。
这固态法，核心就在一个“固”字。粮食是固态的，发酵过程也基本是固态的。这不像液态法，粮食泡在水里发酵。固态法里的粮食，更像是给微生物们搭建的一个立体公寓，让它们在粮食颗粒的缝隙里安家、繁殖、干活。这个“公寓”的环境控制，就是手艺的体现。整个过程，说白了就是：让粮食里的淀粉，在微生物（主要是酒曲里的）的作用下，先变成糖，再变成酒。但说起来简单，做起来每一步都是学问。
第一步，是制曲。曲为酒之骨，这话一点不假。我用的都是传统的大曲，小麦、大麦、豌豆按比例配好，粉碎、加水拌和，然后踩成一块块“砖头”，放进曲房里。曲房就是微生物的“育婴室”，温度、湿度得精心伺候。为啥要踩曲？不是为了好看，是为了让曲坯松紧适度，既能让微生物钻进去，又能保持一定的透气性。接下来一个多月，曲坯里的微生物就开始疯狂生长、代谢，这个过程叫“培菌”。温度会先升后降，形成丰富的菌群和酶系。最后出来的曲块，掰开闻，有一股特殊的曲香，这才是酿酒的“引子”和“发动机”。
第二步，处理原料。主要是高粱，也有些酒厂会加些大米、糯米、玉米、小麦，这就是所谓的“五粮”了。高粱得先粉碎，但不能太细，要破碎成4-6瓣，俗称“梅花瓣”。为啥不能磨成粉？磨成粉了，蒸粮的时候容易结团，不透气，后面发酵也容易粘结成块，微生物进不去，那可就全完了。粉碎好的粮食，得加水润粮，让干巴巴的粮粒“喝饱”水，为下一步蒸煮做准备。
第三步，蒸粮。这一步叫“蒸粮糊化”。就是把润好的粮食上甑去蒸。目的有两个：一是把粮食蒸熟，让淀粉颗粒外面的细胞壁破裂，里面的淀粉充分吸水、膨胀、糊化，变成更容易被微生物酶分解的状态；二是杀菌，把粮食表面附着的杂菌杀掉，给咱们的酒曲微生物创造一个干净的“工作环境”。蒸粮要讲究“轻撒匀铺，探气上甑”，蒸汽要均匀穿透粮层，不能有夹生。
第四步，摊晾拌曲。蒸好的粮食，热气腾腾的，得摊开晾凉，降到适合微生物发酵的温度，一般在20-30度之间，手伸进去感觉温温的，不烫手才行。温度太高，会把酒曲里的微生物烫死；温度太低，它们又“睡”着了，不起发。晾到合适温度，就把粉碎好的酒曲均匀地撒上去，反复翻拌，让每一粒粮食都“穿”上微生物的外衣。这个过程，行话叫“接种”。
第五步，入窖发酵。这是最核心、最神秘的一步。拌好曲的粮食，被送入窖池。窖池可是宝贝，尤其是老窖池，里面的窖泥富含了经年累月驯化的、无比丰富的微生物群落，是形成酒体独特风味的关键。粮食入窖后，要踩实，减少空隙，然后密封窖口。接下来，就是漫长的发酵期，短则几十天，长则数月。窖池里是一个厌氧环境，粮食中的淀粉在酒曲微生物分泌的酶作用下，先糖化，后酒化，同时伴随着极其复杂的生香反应。你能想象吗？在寂静的黑暗里，无数的生命正在忙碌，把粮食的精华一点点转化成香气和酒精。
第六步，蒸馏取酒。发酵好的物料，我们叫“酒醅”。把它从窖池里起出来，再加入一些新的粮食和清蒸过的稻壳（作为疏松剂），搅拌均匀，再次上甑蒸馏。甑桶像个大蒸笼，底部通入蒸汽，加热酒醅。酒精和各类风味物质的沸点比水低，会先变成蒸汽上升，经过甑桶上方的冷凝器（过去叫“天锅”，现在多用列管冷凝）冷却，就流出了原酒。蒸馏讲究“缓火蒸馏，掐头去尾”。刚流出的酒头，度数高但含醛类等低沸点杂质多，味道冲；最后流出的酒尾，度数低，酸酯含量高，味道杂。只取中间段最好的部分，这叫“量质摘酒”。
第七步，贮存老熟。刚蒸出来的新酒，辛辣刺激，香味不协调。必须放进陶坛里陈放。陶坛壁有微小的孔隙，能让酒体与空气缓慢交换，发生氧化、酯化等一系列物理化学变化。这个过程就是“老熟”或“陈酿”，时间会让尖锐的棱角磨平，让各种香味物质融合，酒体变得醇厚、绵柔、丰满。好酒，一定是时间的朋友。
你看，这一套流程下来，没有一步是能取巧的，全靠时间和经验的沉淀。每一步的温度、湿度、水分、酸度，都需要酿酒师傅凭经验去感知和调整，这就是所谓的“看茶吃饭，量体裁衣”。机器能提高效率，但替代不了这种对微生物和发酵状态微妙变化的直觉。我这些年把很多心得都记录整理了下来，就是希望能把这份老手艺传下去。如果你也对这门传统技艺感兴趣，想更系统地了解其中的门道，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我整理的干货笔记和实操视频，应该能帮你少走些弯路。酿酒这事，急不得，得沉下心，跟粮食和微生物对话。