昨天在酒友群里，又有人发问：“这瓶酒标着GB/T 10781.1，它到底是纯粮酒还是勾兑酒啊？” 群里讨论得挺热闹，但说法五花八门。说实话，这个问题我刚开始研究酿酒时也迷糊过。今天，我就以我创办南楼山酿酒技术网这些年积累的经验，跟大家掰扯清楚这个“国标”背后的门道，咱们不玩虚的，就讲实在的。
首先，咱们得把心放肚子里。**凡是瓶身上明明白白印着“GB/T 10781.1”的，它必须是纯粮酒，而且是采用固态法酿造的**。这个“必须”，是国家标准白纸黑字规定的，是它的“身份证”。这个标准全称叫《白酒质量要求 第1部分：浓香型白酒》，它就像给浓香型白酒立下的“家规”。
那为什么它能代表纯粮呢？关键就在于它规定的生产工艺——固态法。我打个比方，这就好比蒸馒头。固态法就是用粮食（高粱、小麦、大米等）直接蒸煮、拌上酒曲，做成一个实实在在的“酒醅”固体堆，让它在这个固体环境里慢慢发酵、糖化。整个过程，粮食是主体，微生物在粮食颗粒的缝隙里辛勤工作，产出的酒风味物质特别复杂、饱满。这跟那种用食用酒精、香精、水“三精一水”勾兑出来的液态法白酒，完全是两码事。
所以，当你看到GB/T 10781.1，第一个反应就应该是：“哦，这是一瓶有‘固态法’这个纯粮血统的浓香型白酒。” 它不允许添加食用酒精和非自身发酵产生的呈香呈味物质（简单说就是不能加香精）。那“勾兑”这个词是不是就完全负面呢？也不是。在正规酒厂，“勾兑”是个技术活，专业叫“勾调”，是把不同批次、不同年份、不同风味的基酒（都是纯粮酿的）按照一定比例组合，让酒体更协调、风格更稳定。这跟用酒精勾兑，完全是两个概念，大家别被混淆了。
不过，光认准这个标准号就够了吗？以我的经验看，还不够“保底”。因为标准是门槛，是及格线。同样是考60分，也有刚过线和接近100分的区别。怎么进一步判断这瓶酒的“纯粮”品质高低呢？我教大家几招看酒标的“土办法”。
第一，看原料表。如果只有水、高粱、小麦（或大米、玉米等粮谷），干干净净，那很好。如果出现“食用香精”、“食用酒精”哪怕一种，那它就算标了别的什么标准，也绝不是纯粮固态酒。第二，看质量等级。GB/T 10781.1下面通常还分优级、一级。优级的要求比一级更高，在总酸、总酯、口感风味上都有更严苛的指标。能标优级的，一般来说酒体更醇厚，回味更悠长。咱自己喝，有条件就尽量选优级。
说到口感，纯粮固态酒喝起来是什么感觉？我形容一下，你下次可以对照体会：入口不刺喉，粮食的香气是自然散发出来的，不是“浮”在表面的香精味。喝下去之后，嘴里会有回甘，甚至有点淡淡的甜味，呼吸间都有粮香和窖香。最关键的是，就算喝多了点，第二天头不会炸裂似的疼，因为杂醇油等有害物质在固态发酵过程中控制得比较好。当然，这得是工艺过关的酒才行。
这些年，我在南楼山和很多酿酒师傅交流，大家都有一个共识：用好粮、守古法、慢发酵，出来的酒才真有灵魂。市场上的概念很多，什么“陈酿”、“窖藏”，但根基还是看它是不是纯粮固态发酵。这个GB/T 10781.1，就是咱们普通消费者手里一个非常实用的“照妖镜”，能帮我们过滤掉一大批劣质酒精勾兑酒。
如果你对背后的酿酒技术，比如怎么选粮、怎么制曲、怎么控制发酵温度这些更细节的东西感兴趣，想自己在家也试试，或者只是想更系统地避开买酒的坑，我这边整理了一些非常实用的资料。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面没有花里胡哨的营销，就是些我这些年的实操笔记和避坑指南，或许能帮你少走点弯路。
说到底，喝酒这事儿，图个开心，也图个健康。能看懂标签，明白自己喝下去的是什么，这开心才能更踏实。希望今天这番唠叨，能帮你把GB/T 10781.1这事儿彻底整明白。