记得第一次亲眼见证高粱变成琼浆玉液时，那股混合着粮香与酒香的蒸汽从甑锅里升腾而起，我整个人都呆住了。老酿酒师王师傅当时笑着对我说：『小伙子，这高粱酒啊，可是有灵性的，你得用真心去对待它。』转眼十年过去，如今在南楼山酿酒技术网担任技术指导的我，依然对这套工艺保持着最初的敬畏。
高粱制酒最关键的就在于原料处理。我们精选颗粒饱满的糯高粱，先要经过24小时的浸泡。这个步骤看似简单，实则暗藏玄机——水温要控制在35℃左右，时间短了淀粉难以释放，长了又容易发酸。记得有次新来的学徒小张没控制好时间，结果整批高粱都带着股馊味，王师傅气得直跺脚：『这哪是酿酒，分明是在酿醋！』
蒸煮环节更是考验功夫。传统的地锅蒸煮要求火候均匀，通常要持续90分钟。我特别喜欢听高粱在甑锅里『噼啪』作响的声音，就像在唱歌似的。这时候满屋子都是甜丝丝的粮食香，经常惹得邻居们探头张望。有个整粒无辅料酿酒技术的学员李大姐说，她家孩子闻到这个味道，连动画片都不看了，就蹲在灶台边流口水。
说到糖化发酵，那可真是门艺术。我们把蒸好的高粱摊凉到28℃左右拌曲，这个温度用手指试最准——要像触摸婴儿脸蛋般温暖。入窖发酵时，老师傅们都会对着酒醅说几句吉祥话。虽然科学解释不了，但确实每次这样做，出酒率都会高些。发酵室的温度要维持在25-30℃之间，我们特意准备了老式温度计，比电子设备更让人安心。
蒸馏环节最是激动人心。当第一滴『酒头』顺着导流管落下时，整个车间都会安静下来。这琥珀色的液体在玻璃瓶里打着转，散发着迷人的光泽。不过要提醒大家，前100ml的酒头含有较多甲醇，必须单独接取。有次参观酒厂的张总不信邪，非要尝一口，结果辣得直吐舌头，后来见着蒸馏锅就躲。
现在通过在线学习酿酒技术，很多爱好者都能在家尝试。但要注意，刚蒸馏出来的新酒比较冲，最好放在陶坛里陈放半年。我办公室里就摆着三年前酿的第一批酒，现在开坛时，那股醇香能把隔壁办公室的人都引过来。酿酒就是这样，你付出多少耐心，它就回报多少惊喜。