嘿，各位酿友，我是南楼山的酿酒师傅。今儿咱们不聊复杂的，就唠唠手边最常见的两种粮食——高粱和小麦，看看它俩搭伙儿，能酿出啥不一样的东西来。这话题啊，说简单也简单，说不简单，里头讲究可多了去了。
咱先说高粱，这家伙是酿酒界的老大哥，骨架硬朗，单宁足，能给酒带来那种挺拔的“骨感”，就是常说的醇厚劲儿，后味儿也长。小麦呢，是后起之秀，蛋白质含量高，发酵时产生的风味物质特别丰富，尤其是那种花果香、甜香，能让酒体变得圆润、细腻。你琢磨琢磨，一个负责搭骨架，一个负责填血肉，这俩搁一块儿，不就正好互补了吗？好多名酒，其实都是这种“双粮”甚至“多粮”的思路。
那具体怎么操作呢？我的经验是，配比是关键。新手朋友们别贪多，可以先试试7:3或者6:4，就是高粱占大头，小麦占小头。为啥呢？因为小麦黏性大，糊化的时候容易粘锅、结块，比例太高了，整个发酵环境会变得黏糊糊的，不透气，反而影响出酒率和酒质。这个比例下，既能突出高粱的主体风格，又能让小麦的香气恰到好处地融进去，不会抢了风头。
处理上也有区别。高粱皮厚，得充分浸泡、蒸煮，要让它“开花”，就是裂开露出里面的淀粉心儿。小麦呢，蒸煮时间可以比高粱稍微短一点，保持一点筋性，但核心也是要蒸透，不能有硬心。我一般是分开蒸煮，或者先把高粱蒸得差不多了，再把小麦铺上去一起蒸一会儿，这样好控制。蒸好了，摊凉，拌曲。这时候温度要把握好，一般降到28度左右，摸着不烫手，有点温乎气儿的时候下曲最合适。
发酵阶段，因为它俩的淀粉和蛋白质结构不同，发酵的“步调”可能不完全一致。小麦带来的丰富氨基酸，会让酒醅的升温可能稍微快一点，更活跃。这时候就得勤看着点，特别是头两三天，温度别冲太高了，超过36度就得想办法降降温，比如翻拌一下。整个发酵周期，夏天可能15-20天，冬天得25天以上，别心急，一定要等到酒醅下沉，尝起来没甜味儿了，全是酒香味儿和微微的酸味儿，这才算熟透了。
蒸馏的时候，那香气一出来你就知道了。纯高粱酒是那种很直接、很霸道的粮香和窖香。加了小麦的，香气明显更复杂、更柔和，前段就能闻到一丝甜香和类似熟水果的香气，喝到嘴里，刺激感没那么强，顺滑很多，回味里那种丰富的层次感就出来了。这就是“双粮”的魅力，一加一大于二。
说实话，我刚开始鼓捣这个组合也失败过，不是发酸就是出酒少。后来在南楼山酿酒技术网跟很多老师傅交流，自己一遍遍试，才慢慢摸到门道。酿酒这事儿，理论是骨架，经验才是血肉。如果你也对这种风味组合感兴趣，想系统地试试手，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有一些经典的配比方案和详细的工艺流程图，能帮你少走不少弯路。自己动手，感受两种粮食在时间里慢慢融合、变化，这才是酿酒最大的乐趣。