说起高粱烧酒，那股醇厚的香气仿佛就在鼻尖萦绕。记得第一次尝到自家酿的高粱烧酒时，那种独特的粮食香和绵长的回味让我至今难忘。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酿酒师，带大家走进高粱烧酒的酿造世界。
选料是酿造高粱烧酒的第一步，也是决定酒质的关键。我建议选用颗粒饱满、无霉变的红高粱，这种高粱淀粉含量高，酿出来的酒特别香。记得去年有个学员用了发霉的高粱，结果整锅酒都带着股怪味，白白浪费了半个月的心血。把高粱淘洗干净后，要用温水浸泡12小时左右，直到用手指能轻松掐开高粱粒为止。
蒸煮环节最考验耐心。我们把泡好的高粱沥干水分，均匀铺在蒸锅里。这里有个小窍门：在锅底垫层纱布，防止高粱粘锅。大火蒸煮40分钟后，要揭开锅盖翻拌一次，确保每粒高粱都熟透。这时候整个作坊都弥漫着甜丝丝的粮食香，让人忍不住想抓一把尝尝。蒸好的高粱要摊凉到30℃左右，这个温度最适合拌曲。
说到酒曲，这可是高粱烧酒的灵魂。我通常推荐使用传统大曲，虽然发酵速度慢些，但酿出来的酒风味更醇厚。把碾碎的酒曲均匀拌入高粱中，比例控制在1:10左右。拌好的料装入发酵缸，记得在中间挖个"酒窝"方便观察发酵情况。这时候可以顺便学习下整粒无辅料酿酒技术，对理解发酵原理很有帮助。
发酵是最神奇的阶段。头两天还没什么动静，第三天就开始冒小气泡，酒香味也越来越浓。保持室温在25-28℃最理想，太冷发酵慢，太热容易酸败。我习惯每天早晚各搅拌一次，这样能让发酵更均匀。大约7-10天后，当酒液变得清亮，尝起来甜中带辣时，就可以准备蒸馏了。
蒸馏是见证奇迹的时刻！把发酵好的酒醅装入蒸馏锅，注意不要太满。开始要用小火慢蒸，等酒液开始流出时再调大火力。记得"掐头去尾"，前50ml的酒头含有害物质要单独接出，当酒精度低于50度时就要换容器接酒尾了。中间段的酒液清澈透明，带着高粱特有的香气，这就是我们要的高粱烧酒原浆。刚蒸馏出来的酒比较烈，建议存放3个月以上再饮用，口感会柔和很多。
最后分享个小秘密：想要高粱烧酒更香醇，可以用陶坛储存。我有一坛存了3年的高粱烧，开坛时那香气，连隔壁老王都闻香而来。如果你对固态法白酒教程感兴趣，我们网站有更详细的视频教学。记住，酿酒是门手艺活，多实践几次，你也能酿出让人回味的高粱烧酒。