大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，一个跟粮食和酒曲打了十几年交道的酿酒师傅。今天咱们不聊那些玄乎的，就掰开揉碎了说说高粱酿酒里一个顶顶重要的“配角”——稻壳。你可别小看这不起眼的东西，用好了，它就是你酒醅的“筋骨”；用砸了，酒发酸、出酒少那都是常事。我见过太多新手，要么不敢加，要么瞎加一通，最后酒没酿好，还怪粮食不行。
稻壳在高粱酿酒里到底干啥用？我打个比方，它就像给酒醅盖房子用的“钢筋骨架”。纯高粱蒸熟后，黏糊糊的，你一压实，里面一点气都不透，酵母菌那些小家伙还怎么活蹦乱跳地干活？稻壳一加进去，缝隙就出来了，酒醅立马变得蓬松，透气性好了，温度、水分也容易均匀。这样发酵才彻底，蒸馏的时候蒸汽也走得顺，不然容易压气，出酒慢还费火。
但稻壳可不是抓起来就能往粮食里扔的。头一件事，得“清蒸排杂”。稻壳本身有股糠腥味，还有不少灰尘杂质，不处理干净，这些杂味全会带到酒里去，那酒喝起来就有一股子“生粮味”或者邪杂味，不清爽。我的土办法是，把稻壳单独上甑，大火足汽蒸上个30到40分钟。蒸的时候你能闻到那股糠味慢慢变淡，蒸完摊开晾凉，让它变得干爽松散再用。这一步千万不能省，这是给酒质打底子。
再说说加多少。这个没个死数，得看你的高粱粘度、季节还有你的操作习惯。一般嘛，稻壳的用量占高粱重量的20%到25%就差不多。冬天可以稍微少点，18%-20%，因为冬天发酵升温慢；夏天天热，为了防塌醅，可以加到25%左右。总的原则是，你抓一把拌好的酒醅，能手握成团，轻轻一碰又能散开，这个松紧度就对了。别死抠比例，手感很重要。
拌料也有讲究。不能把稻壳和高粱米一股脑混在一起倒。最好是分层撒入，就是铺一层高粱，撒一层处理好的稻壳，再铺再撒，然后用锹翻拌均匀。这样拌得透，稻壳分布得也匀实，不会有的地方一坨全是壳，有的地方又黏成一团。
我刚开始酿酒那会儿，也犯过糊涂，觉得稻壳加多了是不是会吸酒，把酒味都带走了？后来反复试验才知道，纯粹是想多了。稻壳本身不产香也不产味，它的角色就是个“物理辅助”，把舞台给演员们（粮食和微生物）搭好。用好它，酒体更纯净，出酒率还稳当。那些炒作“纯粮不添加”连稻壳都否定的，你听听就好，传统工艺里这东西不可或缺。
说到底，酿酒就是个和粮食、微生物打交道的手艺，细节决定成败。稻壳这点事，看似简单，里头的门道却能直接影响到你最后那口酒的滋味。这些年我把这些实战中摸爬滚打出来的经验，都一点点整理在了南楼山酿酒技术网上，就是希望能帮到更多真正热爱酿酒的朋友，少走点我当年走过的弯路。如果你也想把这些细节功夫学到位，我这里有个小门路，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少像稻壳使用这样的实操秘籍，都是我手把手总结的，不要钱，就当交个朋友，一起把老祖宗传下来的这门手艺琢磨透。