记得第一次跟着老师傅学酿高粱酒时，我盯着那口冒着热气的大甑锅，心里直打鼓：这高粱到底要蒸多久才算好？老师傅却笑而不答，只是让我凑近闻——当蒸汽里开始飘出类似爆米花的甜香时，他猛地揭开锅盖，那些原本坚硬的高粱粒此刻都绽开了花，像极了小姑娘的笑靥。这种判断方法，在我们南楼山酿酒技术网的传统酿酒教程里被称为'闻香辨熟'。
其实高粱蒸煮时间并非固定值，像我们去年处理的一批东北糯高粱，蒸汽上汽后至少要90分钟才能完全糊化，而今年收的山西硬质高粱，75分钟就达到了最佳状态。关键要看高粱粒是否均匀裂口，用拇指和食指轻轻一捻，没有硬芯且能拉出丝状淀粉才算合格。有次我急着出酒，没蒸透的高粱导致出酒率直接少了15%，那锅带着生粮味的酒至今让我心疼。
现在我的小本本上记着这些数据：常压蒸汽温度102℃时，普通高粱约需80±5分钟，高压蒸汽（1.5个大气压）则可缩短至50分钟。但最可靠的还是老法子——抓把高粱在掌心搓开，要是能有70%以上的颗粒都露出雪白的淀粉肚皮，这时候立即停火摊凉准没错。想了解更专业的高粱蒸煮参数对照表，可以看看我们整理的技术手册。
上个月有个贵州的学员问我：'老师，我按着视频蒸了75分钟，怎么高粱还是夹生？'后来视频一看才明白，他家的土灶火候不够，蒸汽量不足导致实际温度只有90℃左右。这种情况就要适当延长蒸煮时间，或者像我常做的——在甑底加个竹篦子，让蒸汽分布更均匀。记住啊，好酒是从第一道蒸粮工序就开始酝酿的，这个环节偷懒，后面再好的酒曲都救不回来。
最后分享个行内人才懂的小秘密：蒸到后期可以撒少量（约3%）的稻壳拌匀，这样既能防止高粱黏连，又能给后续糖化提供理想的透气环境。我们酒坊的帮工阿旺总爱说：'看高粱蒸得好不好，就看蒸汽冒得欢不欢实。'这话糙理不糙，当蒸汽从甑边均匀有力地喷涌而出时，那锅高粱准保达到了最佳状态。