每次打开蒸锅盖子的瞬间，那股混合着甜香和谷物气息的蒸汽扑面而来，总让我想起刚开始学酿酒时手忙脚乱的日子。记得有次糖化温度没控制好，整锅高粱都发了酸，那股味道到现在想起来还觉得可惜。今天就跟大家聊聊这个让很多新手头疼的问题——高粱酿酒糖化到底需要保持多少度？
老张是我们南楼山酿酒技术网的常客，上周还专门打电话来感谢，说他按照我们建议的58-62℃糖化温度，出酒率直接提高了15%。这个温度区间可不是随便定的，经过我们实验室反复测试，这个范围能让淀粉酶最活跃，把高粱里的淀粉充分转化成可发酵糖。温度太低酶活性不足，太高又容易把酶烫失活，就像煮鸡蛋，火候差一点口感就差很多。
实际操作时我习惯用温度计插到物料中心测量，表层温度和中心温度能差3-5℃呢。有个小窍门分享给大家：糖化初期可以调到65℃保持20分钟杀灭杂菌，这叫糊化，然后再降到60℃左右维持4-6小时。我们网站有个整粒无辅料酿酒技术教程里，把这个过程讲得特别详细。
糖化到位的标志是用手指捻开高粱粒，能拉出细丝，尝起来有明显的甜味。这时候的醪糟香气特别迷人，带着蜜糖般的甜香和淡淡的酒香。要是闻到发酸或者发馊的味道，八成是温度失控染菌了。建议新手一定要准备两支温度计互相校准，我吃过这个亏，一支温度计不准导致整批料都废了。
最近很多学员问糖化时间的问题，其实这个要看具体情况。冬天室温低可能需要6-8小时，夏天4小时就够了。我们南楼山酿酒技术网的资深酿酒师王师傅有个经验：糖化期间每2小时搅拌一次，既能均匀温度，又能增加氧气促进糖化。不过要注意搅拌力度，太用力会把高粱粒搅碎影响后续发酵。
说到糖化容器，我建议用保温效果好的不锈钢桶，外面裹层棉被。见过有人用塑料桶结果温度掉得太快，也有人用太厚的保温材料导致温度下不来。这个度要把握好，就像我们在线学习酿酒技术课程里强调的，酿酒就是个不断调整的过程。下次再跟大家细聊糖化后的发酵控制，那可是另一个技术活了。