高粱酿酒，作为中国传统酿酒工艺中的重要一环，一直以其独特的风味和醇厚的口感深受酒友喜爱。记得我第一次尝试用高粱酿酒时，那股浓郁的粮食香气和发酵时咕嘟咕嘟的声音，至今难忘。今天，我就以一名专业酿酒师的身份，和大家分享这份来自南楼山酿酒技术网的高粱酿酒教程。
选料是高粱酿酒的第一步，也是决定酒质的关键。优质的高粱颗粒饱满，颜色呈深红色或黄褐色，没有霉变和杂质。我通常会选择当年的新粮，这样的高粱淀粉含量高，酿出来的酒更香醇。记得有位老客户跟我说过：『用你们推荐的高粱酿出来的酒，连隔壁的老王都闻香而来！』
蒸煮环节需要特别注意火候的控制。将清洗干净的高粱浸泡12小时后，用大火蒸煮至开花率90%以上。这个过程中，高粱会散发出一种特有的甜香，整个厨房都会弥漫着这种令人愉悦的气息。蒸煮好的高粱要摊凉至30℃左右，这时候加入酒曲搅拌均匀。关于酒曲的选择，我们南楼山酿酒技术网有专门的酿酒技术教程详细介绍。
发酵是最考验耐心的阶段。将拌好酒曲的高粱装入发酵容器，保持温度在25-30℃之间。记得我第一次酿酒时，每天都要去看好几次，生怕出了什么差错。其实发酵是个自然的过程，一般需要7-15天。当闻到浓郁的酒香，看到液面出现小气泡时，就说明发酵得差不多了。
蒸馏是最后也是最重要的环节。将发酵好的酒醅装入蒸馏器，控制好火候，先出的是酒头，度数高但含有杂质要单独存放；中间段是最佳的酒心，度数在50度左右，口感醇厚；最后是酒尾，度数低可以回锅再蒸。一位老师傅曾告诉我：『好酒就像人生，要懂得取舍。』这句话我一直记在心里。
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